Der italienische Tresterbrand hat eine lange Geschichte
Grappa hat in Italien eine lange Tradition. Gerüchte besagen, dass es den feinen Tresterbrand schon im 5. Jahrhundert gab. Belege gibt es dafür aber nicht. Sicher ist, dass die Kunst der Destillation im 11. Jahrhundert nach Italien kam. Im 13. Jahrhundert dann gab es die ersten schriftlichen Nachweise über das Destillieren von Weinen.
1451 war es dann so weit, und das Wort Grappa tauchte in einem Schriftstück auf. Noch heute basieren die meisten Rezepte für die Herstellung von Grappa wohl auf einem alten Verfahren aus der Stadt Bassano del Grappa. Sie liegt im Norden Venetiens. Lange fristete der Grappa sein Dasein nur in Italien, ehe er im 20. Jahrhundert die ganze Welt eroberte.
Wie wird Grappa hergestellt?
Die ersten Schritte der Grappa Herstellung beginnen schon mit der Lese der Trauben. Die Winzer maischen diese ein, lassen sie vergären und pressen sie dann aus. Die übriggebliebenen Rückstände, der Trester, erfährt dann eine zweifache Destillation. Dies geschieht entweder beim Weinbauern, der den Grappa selbst herstellt, oder die Brennereien holen den Trester möglichst frisch ab. Die Frische ist wichtig, da der Trester durch Oxidation an Aroma verliert. Lediglich Grappa aus Trester für Weißwein benötigt noch eine Vergärung vorher, denn er hat nicht genügend Alkohol.
Die Brennmeister erhitzen nun den Trester, Wasser und Fuselstoffe lösen und verflüchtigen sich. Das erste Destillat mit einem hohen Alkoholgehalt und sehr vielen Aromen bleibt übrig. Die Brennmeister verwenden nun den Mittellauf, um den Grappa noch einmal zu brennen. Danach lagern die feinen Tropfen mindestens sechs Monate in einem Glasballon oder Edelstahltank wie es die italienischen Regularien vorsehen.
Manche Tresterbrände erfahren eine weitere Lagerung in Holzfässern
Holzfassgelagerter und gereifter Grappa ist noch aromatischer als die jungen Grappasorten. Der Unterschied zwischen beiden Reifeprozessen liegt in der Farbe und der Intensität des Brandes. Klarer Grappa Schnaps nennt sich auch ungereifter Grappa oder Grappa Giovane. Diese werden nach den sechs Monaten im Glas- oder Edelstahltank direkt in die Flasche abgefüllt.
Grappa, welcher nach diesen sechs Monaten noch einmal für eine längere Zeit in einem Holzfass beziehungsweise einem Barrique heranreift nimmt eine goldgelbe oder berensteinähnliche Farbe an. Diese Art der längeren Reife hebt die Geschmacksnoten des Grappas meist noch intensiver hervor und neue Noten von Vanille, Holzwürze, Nuss und Karamell entfalten sich durch die Reifung im Holzfass ebenfalls.
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