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Portwein zum Kochen – Drei unschlagbare Rezepte für Portweinsauce
Von den steilen, terrassenförmig angelegten Weinbergen entlang des Flusses Douro aus gelangt der Portwein heute in alle Welt. Kellermeister erfanden ihn einst, um Qualitätsverlusten von Stillweinen während langer Seereisen vorzubeugen. Dabei entstanden außergewöhnlich kräftige, charakterstarke Genussmomente.
Auch in heutigen Zeiten des schnellen globalen Versands bleibt der Port daher ein Liebling vieler Kenner. Das gilt nicht nur für den Genuss im Glas, denn wie kaum ein anderer eignet sich Portwein zum Kochen delikater Gerichte.
Als Begleiter und in Portweinsauce glanzvoll
Die Welt des Portweins kennt mehr als nur eine Variation. Vom Ruby Port mit seinen beerigen Nuancen und der tief rubinroten Farbe über die begehrten Tawny Ports bis hin zu Vintage Ports, White Ports und einigen mehr gibt es für Genießer viel zu entdecken. Auch in der Küche erweisen sich unterschiedliche Portweine mitunter zu verschiedenen Gerichten als besonders harmonische Begleiter.
So gelten Ruby Ports als herrliche Begleiter für Blauschimmelkäse, geschmortes Rindfleisch mit Preiselbeeren und dunklem Kirschkuchen. Ein Tawny Port bietet mit seinen nussig-holzigen Nuancen je nach Alter große Harmonie, wenn er an der Seite von Karamellcreme, dunkler Schokolade, Cheddar und Schweinelende in Sahnesauce ins Glas gelangt. Noch reifere Ports wie Vintage passen sehr schön zu gerösteten Nüssen mit Feldsalat, Rehrücken, Schokoladen-Tarte und Stilton-Cheese mit Crackern.
Doch nicht nur die Rolle des Begleiters steht dem Portwein gut. Wer Portwein zum Kochen verwendet, dem eröffnet sich eine ganze Reihe spannender und kreativer Optionen. Vor allem Portweinsauce begeistert Gäste und anspruchsvolle Genießer immer wieder neu. Ob Niepoort, Palmer oder Barão de Vilar: Es lohnt sich, die Tropfen bekannter Häuser einmal in Saucen zu erleben. Von diesen drei Rezepten schwärmen Gäste sicher lange:
Portweinsauce mit Rotwein
Port und Rotwein in einer Portweinsauce zu kombinieren, empfiehlt sich vor allem für herzhafte und kräftige Gerichte mit Rindfleisch, Schmorgemüse und gegrilltem Räuchertofu. Der Sauce gelingt es, die würzigen Noten der Speisen aufzugreifen und eine harmonische Balance zu erzeugen.
Benötigt werden:
- 1 EL Butter
- 2 EL Weizenmehl
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 EL Honig
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Möhre, gewürfelt
- 100g Knollensellerie, gewürfelt
- 300ml Portwein (Ruby oder Tawny)
- 200ml Gemüsebrühe
- 100ml trockener Rotwein
- 2 EL Brombeermarmelade
- 1 EL getrockneter Thymian
- 1 TL getrockneter Rosmarin
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Zunächst die Butter in einem Topf zerlassen und Möhre, Sellerie sowie Schalotte darin anbraten. Tomatenmark hinzugeben, alles mit dem Mehl bestreuen und kräftig verrühren.
- Sobald das Gemüse leicht bräunlich erscheint, mit Wasser, Portwein und Rotwein ablöschen. Die Brombeermarmelade sowie den Honig hinzugeben und alles mit einem Schneebesen gut vermengen.
- Mit einem Pürierstab eine sämige Portweinsauce herstellen.
- Thymian und Rosmarin hinzufügen, umrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Anschließend die Temperatur verringern und noch etwa eine halbe Stunde köcheln. Dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit hinzugeben. Die Portweinsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wichtig! Auch bei längerer Kochzeit verkocht Alkohol nicht vollständig. Sollten Schwangere, Kinder oder Menschen, die allgemein keinen Alkohol trinken, mit an der Festtafel sitzen, ist es wichtig, ihnen eine Alternative anzubieten.
Klassische Portweinsauce
Die klassische Portweinsauce eignet sich hervorragend als Begleiter zu allerlei herzhaften und traditionellen Gerichten. Sowohl zu Gnocchi mit Salbeibutter als auch zu Gulasch, Seitanrouladen und Kalbsbäckchen verleiht sie Menüs einen delikat-würzigen Charakter. Die feine Trockenfruchtnote des Weins kommt in der Portweinsauce vor allem dann schön zur Geltung, wenn die Beilagen ihr Raum lassen. Salzkartoffeln, Spätzle, Polentaecken und Semmelknödel passen schön.
Benötigt werden:
- 1 EL Butter
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 2 EL Weizenmehl
- 2 EL Balsamicoessig
- 1 TL Honig
- 400ml Gemüsebrühe oder Kalbsfond
- 150ml Portwein (Tawny)
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten.
- Mit dem Mehl bestreuen und eine Schwitze herstellen.
- Sobald die Mehlschwitze bräunlich wirkt, mit Brühe und Portwein ablöschen. Honig und Balsamicoessig hinzufügen und alles bei mittlerer Temperatur aufkochen lassen.
- Etwa eine halbe Stunde auf niedriger Stufe einköcheln und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steinpilz-Portweinsauce
Die Portweinsauce mit Steinpilzen kommt immer dann richtig, wenn ein Menü besonders anspruchsvolle und festliche Momente unterstreicht. Die Pilze verleihen der Sauce einen delikat-würzigen Anklang und die begehrte Umami-Note. Sie passt sehr gut zu Kalbsbries, Tempeh in Rosmarin-Marinade, Ofenkartoffeln und geschmorter Rinderhüfte. Auch Steak begrüßt die Pilz-Portweinsauce gern an seiner Seite.
Benötigt werden:
- 1 EL Butter
- 3 Schalotten, fein gehackt
- 2 EL Weizenmehl
- 500g Steinpilze, gesäubert und in Würfel geschnitten
- 250ml Portwein (Ruby oder Tawny)
- 2 EL Dijon-Senf
- 250ml Gemüsebrühe oder Kalbsfond
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Steinpilzwürfel hinzugeben und kräftig anbraten.
- Alles mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Den Dijon-Senf hinzugeben und unterrühren.
- Die Masse kurz anbraten und anschließend unter Rühren mit Portwein und Brühe ablöschen.
- Aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur etwa eine halbe Stunde simmern lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei dieser Portweinsauce haben Genießer die Wahl. Zu einer sämigen Sauce püriert wirkt sie bei Tisch elegant. Unpüriert bringt sie dank der Pilzstückchen einen etwas rustikaleren Charme und ein abwechslungsreicheres Mundgefühl mit. Gerade zu Klößen, Kartoffelpüree und Polenta kommt das oft sehr gut an.
Portweinempfehlungen von Niepoort
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Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
