Wenngleich der Wein für sich als facettenreicher Genuss mit aromatischem Potenzial gilt, suchten Winzer und Genießer schon in frühen Zeiten nach Wegen, noch mehr Individualität zu erschaffen. Das Aromatisieren von Wein, wie es zu Zeiten der Römer üblich war, spielt heute kaum mehr eine Rolle. Doch auch in modernen Kellern kommt bisweilen die Frage auf: Wie gelangt das „gewisse Etwas“ in den ohnehin geschmackvollen Tropfen?
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Aromatisierter Wein hat eine lange Geschichte
Ein Blick in die Vergangenheit des aromatisierten Weines verrät: Bereits vor tausenden von Jahren versuchte der Mensch, Wein mit Hilfe von Zusätzen zu optimieren. So flossen bei Germanen Wein und Honig in den Met, bei den Griechen in der Antike galten neben Harz auch Kräuter und Gewürze wie Pfeffer und Anis als beliebter Zusatz. Etwa zur gleichen Zeit nutzten die Römer für ihre Weine gerne Süßholz und Honig.
Das Aromatisieren hielt sich auch nach der Antike und über das Mittelalter hinweg bis in neuere Zeiten hinein. Als Zusatz, der Wein eine besondere Süße verlieh und dessen Säure abmilderte, verwendeten manche Weinmacher Bleiglätte oder auch Bleiweiß. Da es sich bei Blei jedoch um einen äußerst gefährlichen, weil giftigen Stoff handelt, kam es hier mitunter zu Vergiftungserscheinungen. Im 18. Jahrhundert starben sogar Kunden eines Küfers infolge einer Bleivergiftung.
Über das Aromatisieren von Wein mit gefährlichen Stoffen diskutieren Weinmacher und Genießer heute nicht einmal mehr. Jeder Eingriff und jedes Manipulieren an einem für den menschlichen Konsum gedachten Produkt ist nun rechtlich so reglementiert und reguliert, dass Gefahren weitestgehend vermieden werden.
Rechtlich hat es das Aromatisieren schwer
Den rechtlichen Rahmen für das Aromatisieren von Wein finden Interessierte heute auf EU-Ebene. Viele Eingriffe, die den Geschmack eines Weines verändern, sind heute nicht mehr möglich. Dies dient nicht nur der Gesundheit der Verbraucher, sondern auch der Transparenz. EU-weit gibt es drei Kategorien, in denen Wein und eine Aromatisierung zusammenfinden:
• Aromatisierte Weine
• Aromatisierte weinhaltige Getränke
• Aromatisierte weinhaltige Cocktails
Für jede dieser Kategorien gibt es ein eigenes Regelwerk, das klar aufzeigt, was heute noch erlaubt ist und welche Details unverzichtbar sind. Aromatisierter Wein muss nun von gesondert definierten Traubenerzeugnissen stammen und zu mindestens 75 Prozent aus diesen bestehen. Der Zusatz von Alkohol, Farbstoff, Most oder teilfermentierter Most und Süßung sind mögliche Optionen. Zudem muss der aromatisierte Wein einen Alkoholgehalt von mindestens 14,5 und höchstens 22 Volumenprozent aufweisen.
Auch jene Zusätze, welche für einen legalen aromatisierten Wein zugelassen sind, definiert die EU konkret. Folglich ist es Winzern heute längst nicht mehr möglich, ihre Weine durch verschiedenste Zusätze zu verändern. Im Gegenteil: Die Regelung kreiert einen engen Korridor, in dem vor allem traditionelle aromatisierte Weine weiterhin auf den Markt gelangen dürfen, das Ausleben allzu kreativer Adern im Keller aber nicht automatisch legale Produkte hervorbringt.
Qualität und zurückhaltende Kellerphilosophie gehören zusammen
Geht es um aromatisierten Wein, stellt sich eine Frage: Passt das nachträgliche und zusätzliche Verändern des Geschmacks eines Weins selbst mit zugelassenen Stoffen zu jener Philosophie, der die meisten Weingüter heute folgen? In den wenigsten Fällen lautet die Antwort: „Ja“.
Heutige Winzer nämlich sind bestrebt, ihre Weine so unverfälscht und naturnah wie möglich auf den Markt zu bringen. Qualitätsweine spiegeln im besten Fall das Terroir und die verwendeten Rebsorten. Im Rahmen ihres Ausbaus widersprächen künstliche Farbstoffe, Süßungsmittel oder Aromastoffe oft nicht nur geltendem Recht, sondern auch dem Wunsch nach authentischem Genuss.
Dennoch nutzen moderne Winzer heute gerne jene Wege, die ihnen im Rahmen des naturnahen Ausbaus Einfluss ermöglichen.
Wie doch noch Zusatzaroma in den Wein gelangt
Keine Frage: Im Qualitätsweinbau finden Genießer heute keine Weine, die intransparent gestreckt, verfälscht oder anderweitig manipuliert sind. Dennoch – und das ist nicht verwerflich – versuchen Winzer, ihren Rebsorten und Weinen einen außergewöhnlichen Charakter zu verleihen, indem sie das naturgegebene Potenzial fördern und verfeinern.
Einer der wohl größten Hebel, um die Farbe eines Weines zu beeinflussen, ist bei Rotweinen etwa die Ruhe auf der Maische. Je kürzer, desto heller. Was den aromatischen Einfluss betrifft, ist nicht nur der Ausbau relevant in Bezug auf:
• Länge
• Temperatur
• Wahl der Hefe
Auch die Ausbaubehälter selbst sind mitunter dazu fähig, einem Wein besondere Nuancen zu schenken.
Insbesondere gilt dies für das Naturmaterial Holz. Gebrauchte und neue Fässer aus amerikanischer, französischer, slawonischer oder im Falle von Schloss Johannisberg sogar deutscher Eiche bringen Nuancen in den Wein wie:
• Vanille
• Nuss
• Dunkle Schokolade
• Unterholz
Auch Eichenholzwürze selbst ist hier ein gerne gesehenes Detail. Angetoastete Fässer bringen zudem auch feine Röstnoten mit. Ganz zu schweigen davon, dass mit Kastanienholz eine weitere, jedoch eher selten anzutreffende Holzart hinzukommt.
In der neuen Welt dienen bisweilen Eichenholz-Chips als Ersatz für den Ausbau in Fässern. Das Verfahren ist auch in der EU legal, genießt bei Weinkennern jedoch oft etwas geringeres Ansehen als die Fassreife.
Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
