Über Mineralien sprechen sowohl Genießer als auch Weinkritiker und Winzer gerne. Schließlich sind Mineralien ein bedeutendes Merkmal der Weinbergsböden, in die die Wurzeln der Reben greifen. Dass dabei auch Mineralstoffe in die Pflanze gelangen, steht fest. Wie jedoch ist es mit den als mineralisch beschriebenen Weinen? Beeinflussen die Stoffe aus Schiefer, Kalk und Granit tatsächlich auch den Wein?
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Sind in Wein Mineralstoffe enthalten?
Ja, Wein enthält Mineralstoffe. Genau wie jede andere Obstsorte nehmen auch die Beeren der Weinreben Mineralstoffe und Wasser auf. Im Saft, in den Schalen, dem Fruchtfleisch und in den Kernen reichern sich etwa Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen an.
Schätzungsweise eineinhalb bis drei Gramm Mineralstoffe finden sich in einem Liter Wein. Diesbezüglich ist Wein in etwa mit mineralreichem Wasser zu vergleichen. Nicht vergleichbar ist indes der Geschmack dieser beiden Getränke. Hinter dem mineralischen Bukett und dem steinigen Geschmack am Gaumen muss folglich mehr stecken als die bloße Anwesenheit entsprechender Stoffe.
Sensorischer Einfluss der Mineralien aus dem Boden
Was es mit Mineralien und Wein auf sich hat, untersuchen auch Wissenschaftler bereits seit geraumer Zeit. In Deutschland am Weincampus Neustadt an der Weinstraße zum Beispiel forschen Experten an Fragen aus den Fachbereiten Weinbau und Önologie. Auch das Terroir gemeinsam mit Mineralität beschäftigte sie in einer Terroirstudie vor einigen Jahren. Im Rahmen dieser Studie stellten die Forscher fest: Es ist möglich, Mineralität mithilfe physikalischer Standards zu definieren und zu analysieren. Wer einen mineralischen Geschmack im Wein entdeckt, bildet sich diesen also anscheinend nicht nur ein.
Was jedoch nicht korrekt ist, ist die Vermutung, Wein schmecke aufgrund gelöster Mineralien so charakteristisch. Mineralstoffe nämlich sind nicht dazu in der Lage, sich zu verflüchtigen und verfügen daher nicht über eine im Bukett vernehmbare Note. Was sie jedoch können: Beeinflussen, wie sich der Wein in Bezug auf seine Säure und schweflige Verbindungen verhält. Schwefel nämlich zeigt sich im Bukett nicht selten in Form einer Feuerstein-Note. Und das ganz ohne gelösten Feuerstein im Glas.
Inwiefern Aromen und Mineralstoffe miteinander korrelieren, wie sie also zusammenhängen, ist eine bisher ungeklärte Frage. Hier arbeiten Forscher folglich weiter, stellen Hypothesen auf und testen diese auf ihren Wahrheitsgehalt.
Der Ausbau ist ein entscheidender Faktor
Eine bedeutende Verbindung scheint es zwischen dem Ausbau eines Weines im Keller und seiner späteren Mineralität zu geben. Das liegt daran, dass Winzer durch gezieltes Eingreifen, die Wahl von Ausbaubehältern und Zusätze Einfluss darauf nehmen können, wie sich die in der Flüssigkeit befindlichen Stoffe verhalten.
So reduziert die Zugabe von Weinsäure beispielsweise den Kaliumgehalt. Da Kalium Säure abpuffert – und das übrigens auch im menschlichen Körper – fällt ein solcher Wein gerne säurebetonter aus. Mineralreiche Weine hingegen verfügen oft über eine nur dezent ausgeprägte Säure und ein weiches Mundgefühl.
Ein weiterer Faktor: Verfügt ein Wein allgemein über dezent ausgeprägte Aromen, entsteht mehr Raum für mineralische Akzente. Auch der Schwefel kann hier eine Rolle spielen. Hefe nimmt Schwefeldioxid auf und wandelt ihn in Schwefelwasserstoff um. Dieser Vorgang setzt verschiedene Nebenprodukte frei, welche der Genießer später als mineralische Noten wahrnimmt.
Eine bedeutende Aufgabe für jeden Winzer ist es also, seinen Wein im Keller so zu behandeln, dass dieser das durch die in den Trauben enthaltenen Mineralstoffe vorhandene Potenzial möglichst unverfälscht spiegelt. Somit könnte sich das Gestein im Weinberg also doch noch auf den Geschmack auswirken, obwohl es nicht direkt im Wein vorliegt.
Eine Frage der Wahrnehmung
Ein letzter Punkt, der bei Mineralität im Wein ebenfalls eine bedeutende Rolle spielt, ist die subjektive Wahrnehmung des Genießers und auch seine Annahmen über einen Wein. Der Eindruck von Mineralität entsteht leichter, wenn die rebsortentypischen Akzente oder auch eigene Aromen aus Ausbaubehältern möglichst im Hintergrund stehen. Das, was dann übrigbleibt und sich in der Nase sowie auf der Zunge zeigt, bezeichnen viele gern als mineralisch.
Hinzu kommt, dass ein Riesling von dramatischen Schieferböden stets auch das Bild ebendieser Böden und des Gesteins in Erinnerung ruft. Dies weckt Assoziationen. Aus diesem Grund gibt es auch sogenannte Blindverkostungen, die eben solche Assoziationen und Einflussfaktoren verringern sollen. Und selbst dort findet sich immer wieder das Adjektiv „mineralisch“. Es bleibt also spannend, inwiefern Forscher dem Rätsel um die genaue Verknüpfung auf den Grund gehen können.
Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
