Wer in diesen Tagen durch die Natur wandert, wird vielerorts auf emsig arbeitende Menschen beim Spargelstechen treffen. Gut abgedeckt mit Folie wächst der frühlingshafte Genuss in den sandigen Hügeln. Weißer Spargel muss dunkel gedeihen, um seine helle Farbe zu behalten. In der Küche wird er klassisch gekocht dann aber zum Lichtblick. Ein guter Wein darf natürlich nicht fehlen.
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Kauftipps: Ist der Spargel frisch?
Weißer Spargel sollte so frisch wie möglich gekauft werden. Dann enthalten die Stangen noch genügend Feuchtigkeit, was einem holzigen oder trockenen Eindruck vorbeugt. Ein einfacher Frischetest lässt sich an jedem Spargelstand schnell durchführen: Die Stangen eines Bündels werden kurz aneinander gerieben. Quietscht es dabei, ist der Spargel frisch.
Abgesehen hiervon gelten gerade, glatte, glänzende und feste Spargelstangen mit gleichmäßiger Färbung als besonders hochwertig. Biegsamen Spargel, der sich nach unten hin verjüngt, sollten Kunden besser liegen lassen.
Vorbereitung: Sorgfältig schälen
Die Haut des weißen Spargels ist fest und holzig. Sie möchte niemand gerne auf dem Teller, geschweige denn im Mund haben. Gründliches Schälen bildet nach dem Waschen daher die Basis für hochwertigen Spargelgenuss. Geschält wird stets von der Spitze des Kopfes an bis zum Ende der Stange. Am leichtesten gelingt das mit einem konventionellen Sparschäler. Etwa die letzten zwei Zentimeter der Spargelstangen sollten abgeschnitten werden, da sie häufig etwas trocken sind.
Kochen: Behutsamkeit zahlt sich aus
Weißer Spargel kann unbesorgt in heißem Wasser gekocht werden. Etwas Vorsicht walten zu lassen, ist dennoch sinnvoll, da gerade die zarten Köpfe leicht beschädigt werden können.
Wer größere Mengen Spargel zubereiten möchte, nutzt am besten einen speziellen Spargeltopf. Hierbei handelt es sich um hohe, schmale Töpfe mit einem Siebeinsatz, in den die Stangen mit dem Kopf nach oben gestellt werden können. Der Spargeltopf wird nur etwa zur Hälfte mit Wasser befüllt, sodass die empfindlichen Spargelköpfe im Dampf garen. So behalten diese eine festere Konsistenz und ein matschiges Endergebnis wird vermieden.
Kleinere Mengen sollten nicht im Spargeltopf gekocht werden, denn sie könnten knicken. Hier lohnt es sich, die Stangen mit einem Küchengarn zusammenzubinden und so in das kochende Wasser zu geben. In diesem Fall genügt es, den Topf nur so weit zu füllen, bis die Stangen mit Wasser bedeckt sind.
Spargelstangen durchschnittlicher Größe und Dicke garen in kochendem Wasser rund 15 bis zwanzig Minuten. Gekocht werden sollten sie bei leicht offenem Deckel.
Tipp: Damit der weiße Spargel während des Kochens nicht gräulich oder blass wird, sollte dem Kochwasser ein Spritzer Zitronensaft hinzugegeben werden. Dies gilt jedoch nur für weißen und nicht für grünen Spargel.
Das passt zu gekochtem Spargel
Nachdem der Spargel aus dem Topf genommen wurde, gelangt er selten solo auf den Teller. Die Möglichkeiten, das Frühlingsgemüse zu kombinieren, sind schlicht zu verlockend. So kann weißer Spargel beispielsweise
- mit zartem Fleisch wie Kalbsmedaillons oder Hühnerbrust
- in cremiger Sahnesauce oder Hollandaise
- als Beigabe zu knackigen Salaten
- oder zu aromatischem Fisch wie Forelle oder Lachs
gereicht werden.
Ebenso gut ist ein kleiner Stilbruch denkbar. Gut gewürzter Spargel kann durchaus auch ein gegrilltes Rindersteak begleiten und dessen Röstaromen harmonisch ergänzen.
Welcher Wein zum weißen Spargel?
Weißer Spargel, einfach gekocht und ohne Sauce harmoniert gut mit einem nicht zu dominanten Weißwein. Es ist wichtig, dass sich der ausgewählte Tropfen darauf versteht, dezent im Hintergrund zu agieren, um den Spargel nicht aus dem Rampenlicht zu drängen. Silvaner schmeichelt dem weißen Spargel mit seinen erdigen Noten und im Hintergrund stehende Frucht.
Silvaner, der Klassiker zu weißem Spargel
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Wird der Spargel in einer recht fettigen Sauce gereicht, darf der Wein gerne ein Gegenstück dazu darstellen. Die Säure des Rieslings kommt hier wie gerufen. Vor allem jene Tropfen mit einem stabilen Säuregerüst, etwas Süße und leichtem Fruchtspiel harmonieren perfekt mit der eher behäbigen Saucen-Aromatik.
Riesling, perfekt zu Spargel mit fetten Saucen
Es ist wichtig, dass der gewählte Wein nicht nur dem Spargel gerecht wird, sondern auch dem Rest der Mahlzeit. Weißweine eignen sich stets besser als Rotwein – je nach Würzigkeit der Speise passt ein Grauburgunder mit seinem typisch nussigen Noten oder ein säuredezenter Weißburgunder.
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Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
