Zwischen Rebe und Glas absolviert der Wein eine weite Reise. Ganz unterschiedlich sind dabei die Stationen entlang des Weges. Im Keller stehen Winzern verschiedenste Ausbaubehälter zur Verfügung. Mit Bedacht ausgewählt helfen diese dabei, das naturgegebene Potenzial eines Weins noch anschaulicher hervorzuheben. In dieser Übersicht lernen Genießer die wichtigsten Ausbaubehälter kennen.
Inhaltsverzeichnis
Der Edelstahltank
Im Edelstahltank lassen Winzer ihre Weine oft gären. Auch die Lagerung auf der Hefe erfolgt in diesem Ausbaubehälter vorzugsweise dann, wenn ein frischer und klarer Genuss das Ziel ist. Zu den Vorteilen des Edelstahltanks gehört die Tatsache, dass der Wein sich ganz ohne Sauerstoff entwickelt. Der Wein bleibt im Inneren folglich unbeeinflusst von äußeren Einflüssen und zeigt sich besonders rebensortenspezifisch. Vorteilhaft ist auch die Eignung von Edelstahltanks für verschiedene Rebsorten.
Für den Winzer stellt die leichte Regulierbarkeit im Hinblick auf die Temperatur ebenfalls einen klaren Vorteil dar. Leicht zu reinigen sind Edelstahltanks darüber hinaus ebenfalls. Es gibt sie in verschiedenen Größen, wobei die jeweilige Anschaffung durchaus kostspielig ist. Langfristig jedoch zahlt sich die Investition in einen Edelstahltank zumeist aus.
Das Holzfass
Holzfässer und der Wein sind bereit seit mehreren Jahrhunderten miteinander verbunden. Schon während des 17. Jahrhunderts dienten Fässer dem Transport von Weinen auf Schiffen. Erst mit der Einführung der Flasche verlor das Fass diesbezüglich an Bedeutung. Holzfässer für Wein gibt es heute in unterschiedlichen Größen. Am bekanntesten sind:
• das Barrique mit einem Volumen von 225 Litern,
• das Demi-Muid mit einem Volumen von 600 Litern
• und der Fuder mit einem Volumen von mindestens 1.000 Litern.
Inzwischen nutzen Winzer diese Fässer nicht mehr vorrangig für den Transport, sondern für die Reifezeit ihrer Weine. Das besondere Klima innerhalb eines Fasses bietet einen gewissen Sauerstoffkontakt sowie den Einfluss des individuellen Holzes auf den Charakter des Weins. Auch für die malolaktische Gärung, die einen Wein weicher und cremiger erscheinen lässt, eignet sich das Holzfass gut.
Nachteilig ist mitunter, dass sich ein Holzfass nicht für jede Rebsorte anbietet und nach einiger Zeit aromatisches Potenzial verliert. Winzer tauschen ihre Fässer daher regelmäßig aus. Auch ist eine Temperaturregelung im Holzfass nicht möglich.
Moderne Fässer bestehen heute zumeist aus Eichenholz, das entweder von europäischer Traubeneiche oder amerikanischer Weiß-Eiche stammt. Das vor allem, weil für die Aufbewahrung von Wein eine Holzsorte notwendig ist, die nicht harzt. Unter den zur Verfügung stehenden Holzsorten finden sich:
• die französische Eiche (Allier- oder Limousineiche),
• die slawonische Eiche
• und die amerikanische Eiche.
Manche Weingüter verwenden jedoch auch anderes Eichenholz, das beispielsweise dem hauseigenen Wald entstammt. Seltener lagert Wein in Fässern aus Akazienholz.
Der Demijohn
Für den Demijohn gibt es zahlreiche weitere Begriffe, welche je nach Weinregion als gebräuchlich gelten. So stoßen Genießer hier teilweise auch auf Namen wie Demo John, Lady Jane und Damajuana. Es handelt sich um eine sehr bauchige Ballonflasche aus Glas, welche etwa 45 Liter fasst.
Winzer in Spanien und Portugal verwenden Demijohns gerne für den Ausbau von Sherry und Portweinen. Im Vergleich zu Holz bringt das Glas kein Eigenaroma in den Wein, wodurch der Rebsorten- und Terroircharakter erhalten bleibt. Im Vergleich zu anderen Ausbaubehältern ist der Demijohn eher selten.
Das Betonei
Ein Betonei im Keller gehört für immer mehr Winzer zur modernen Standard-Ausstattung. Innerhalb des Behälters findet ein sehr zurückhaltender Sauerstoffkontakt statt, der den Wein gut reifen lässt. Das Betonei dient folglich dem oxidativen Ausbau. Im Inneren des Eis bleibt es aufgrund der thermischen Eigenschaften von Beton vergleichsweise kühl.
Ein Wein aus diesem Ausbaubehälter soll vor allem mineralischer und feingliedriger schmecken. Kritiker mahnen hin und wieder, dass durch den Kontakt mit Beton unerwünschte Stoffe in den Wein gelangen könnten. Dies ist jedoch bis heute nicht wissenschaftlich belegt. Vor allem in Frankreich und Spanien nutzen Winzer das Betonei bereits seit vielen Jahren für den Ausbau ihrer Weine. Im Vergleich zu Holzfässern und Edelstahltanks erweist sich der Betontank zudem als günstig.
Die Tonamphore
Amphoren, auch Kvevri genannt, sind echte Zeitzeugen. Schon während der Antike und im alten Ägypten verwendeten Menschen Tonamphoren für die Aufbewahrung von Wein und anderen Waren. Die ältesten bekannten Amphoren fanden Forscher in Georgien. Sie sind rund 7.000 Jahre alt.
Heute stellt die Amphore eine weitere spannende Option für Winzer dar. Spanische Winzer bezeichnen Amphoren als „Tinajas“. Eine geläufige Größe liegt zwischen 1.000 und 1.500 Litern.
Die Wände der Behältnisse sind vergleichsweise dünn, weshalb Winzer sie zur Vorbeugung von Bruchschäden oft in der Erde eingraben. Dies schenkt nicht nur zusätzliche Stabilität, sondern ermöglicht auch eine konstante Temperatur. Da die Wände meist sehr porös und somit wasserdurchlässig sind, dient eine Schicht Bienenwachs als Schutz.
In Amphoren aus Ton sehen viele Winzer eine gute Option, Naturwein zu erzeugen. Zeitgleich birgt dieser Ausbaubehälter ein gewisses Risiko für die Entstehung von Weinfehlern.
Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
