In der Welt des Schaumweins spielen regionale Besonderheiten oft eine wichtige Rolle. Ob Champagner und Crémant aus Frankreich oder Sekt aus Deutschland oder Österreich: Erfahrene Genießer wissen meist genau, worin sich diese Spezialitäten unterscheiden. Mit dem spanischen Cava ergänzt ein weiteres Glanzlicht das Schaumweinrepertoire – und macht seinen angesehenen Verwandten Konkurrenz.
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Cava von früher bis heute
Dass Spanien einmal seinen ganz eigenen Schaumwein haben würde, zeichnete sich schon früh ab. Im 19. Jahrhundert gab es einige Winzer, die sich mit der Produktion prickelnder Genüsse befassten – wobei José Raventós aus Sant Sadurní d’Anoia als Urheber der Cava-Tradition gilt. Seinen ersten Tropfen produzierte er bereits 1872 aus den noch heute zugelassenen Rebsorten Xarel·lo, Macabei und Parellada.
1879 dann kam der Wein mit der Bezeichnung „Champagner“ auf den Markt. Nachdem Spanien jedoch Teil der Europäischen Union geworden war und Frankreich sich um den Schutz des Champagners bemühte, musste ein eigener Name geschaffen werden. Daher wird der spanische Schaumwein seit 1986 als „Cava“ bezeichnet und zugleich der Denominación de Origen Cava zugeordnet.
Mit dieser Qualitätsbezeichnung hat es etwas Besonderes auf sich. Sie nämlich ist die einzige in Spanien, die sich nicht auf ein regional begrenztes Gebiet bezieht, sondern auch die Qualität des Weins an sich. Zentrum der Cava-Produktion ist und bleibt jedoch Penedès. Im ganzen Land werden pro Jahr über 200 Millionen Flaschen produziert und in zahlreiche Länder exportiert. Deutschland gehört zu den großen Abnehmern: 2010 wurden 41 Millionen Flaschen Cava in die Bundesrepublik gebracht.
Strenge Vorgaben bei der Herstellung
Spanische Winzer, die Cava produzieren möchten, müssten äußerst strenge Voraussetzungen erfüllen. Zugelassen für die Herstellung heller Cavas sind die Rebsorten Macabeo, Malvasia Riojana, Parellada, Chardonnay, Pinot Noir und Xarel·lo. In Rosado vorkommen dürfen außerdem auch Garnacha Tinta sowie Monastrell. Dies ist beispielsweise im „Segura Viudas Cava Brut Rosado“ der Fall.
Ganz ohne regionale Vorgaben kommt die Denominación de Origen Cava im Übrigen doch nicht aus: Zugelassen für die Herstellung sind rund 159 Gemeinden, die sich jedoch nicht nur in Penedés befinden. Hinzu kommen feste Voraussetzungen im Bereich des Weinbaus. So darf sich ein Schaumwein nur dann Cava nennen, wenn:
• die Pflanzdichte mindestens 1.500 und höchsten 3.500 Rebstöcke je Hektar umfasst
• der Ertrag weißer Trauben 12.000 Kilogramm je Hektar nicht übersteigt
• der Ertrag roter Trauben höchstens 8.000 Kilogramm je Hektar beträgt
• im Grundwein ein Alkoholgehalt von 9,5 bis 11,5 Volumenprozent vorliegt
• der Cava über einen Alkoholgehalt von 10,8 bis 12,8 Volumenprozent verfügt
• im Cava wenigstens 5,5 Gramm Säure je Liter zu finden sind
• ein Druck von mindestens 3,5 bar auf der Flasche herrscht
Darüber hinaus muss Cava mindestens neun Monate auf der Hefe lagern, wobei viele Weingüter diesen Wert gerne überschreiten. Soll der Cava mit Jahrgangsangabe auf den Markt gelangen, ist eine Lagerung von rund zwei Jahren Voraussetzung – bei Gran Reservas beläuft sie sich auf wenigstens dreißig Monate. Der „Sumarroca Cava Brut Gran Reserva Núria Claverol Allier 2014“ reift sogar ganze vierzig Monate.
Hergestellt werden muss Cava außerdem genau wie Champagner nach der sogenannten „méthode champenoise“. Er gärt entsprechend ein zweites Mal auf der Flasche, muss lange genug reifen und wird im Anschluss gerüttelt und degorgiert.
Cava: Geschmack und Genuss
Die meisten Cavas kommen in Spanien als „Brut“ auf den Markt und bringen daher einen tendenziell trockenen Charakter mit. Ihr Restzuckergehalt darf 15 Gramm pro Liter nicht überschreiten. Seltener zu finden sind auch „Extra Brut“ (Restzucker < 6 Gramm je Liter) und „Brut Nature“ (Restzucker < 3 Gramm je Liter). Auch süßerer Cava ist unter den Bezeichnungen „Semiseco“ (Restzucker 33 bis 55 Gramm je Liter) und „Dulce“ (Restzucker > 50 Gramm je Liter) zu finden.
Ein guter Cava bringt angenehme Frische und Spritzigkeit ins Glas. Sogar die trockensten Tropfen wirken am Gaumen nicht sauer. Das liegt vor allem an der Rebsorten-Zusammenstellung – denn Xarel·lo liefert vollen Körper, während Macabeo fruchtige Noten von Apfel sowie heller Steinfrucht in den Cava bringt und Parellada den Charakter mit feiner Eleganz und Zitrusnoten abrundet. Auch florale Töne sind im Cava häufig zu finden.
Mit weiteren Rebsorten spielen erfahrene Winzer gerne, um ihrem Cava eine ganz eigene Note zu verleihen. Reinsortiger Pinot Noir Cava wie der „Sumarroca Cava Brut Gran Reserva Nuria Claverol Blanc de Negres 2012“ beweist, dass sich Kreativität auszahlt.
Da sich Cava vor allem dank seiner frischen Eleganz hervortut, eignet er sich bestens als Begleiter für die leichte und mediterrane Küche. Antipasti mit Meeresfrüchten, eine fein würzige Fischsuppe oder auch Baguette mit milden Aufstrichen, Kaviar und Lachs lassen sich gerne von diesen Tropfen begleiten. Soll der Cava ein warmes Gericht ergänzen, eignen sich helles Geflügel in cremiger Sauce und gegrillter Fisch perfekt.
Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
