Knapp 385 Millionen Flaschen füllen Weingüter in der Champagne Jahr für Jahr mit rund 2,7 Millionen Hektolitern Schaumwein. Die Nachfrage ist groß, denn Champagner gilt als der wohl Luxuriöseste unter den Schaumweinen der Welt. Nicht nur seine Geschichte ist spannend, denn auch in Sachen Anbau und Herstellung gilt: Nur das Beste ist gut genug.
Inhaltsverzeichnis
Historie: Wie der Champagner entstand
Die Anfänge der Champagnergeschichte wurden geschrieben, als sich der Champagner in den Siebzigerjahren des 17. Jahrhunderts vom Still- zum Schaumwein wandelte. Eine unbemerkte und nicht beabsichtige Gärung auf der Flasche war es, die diesen Glücksfall möglich machte. Die französischen Winzer selbst versuchten damals, ihren Wein in Flaschen zu füllen, da er im Fass an Qualität verlor. Dass die Korken plötzlich begannen, aufgrund des Überdrucks aus den Flaschenhälsen zu springen, stellte für sie jedoch zunächst ein Problem dar.
Den Engländern ist es zu verdanken, dass die Abfüllung auf Flaschen dennoch erhalten blieb – denn sie verliebten sich in den prickelnden Tropfen aus Frankreich. Dennoch hatten Weingüter noch lange Schwierigkeiten, die Qualität ihres Champagners aufrechtzuerhalten und Schäden aufgrund des Überdrucks zu vermeiden. In den Kellern war das Tragen von Eisenmasken üblich, um die Gesichter der Mitarbeiter zu schützen. Mit der kontrollierten Flaschengärung – deren Entstehung Dom Pérignon, einem Benediktinermönch aus Hautvillers – zu verdanken ist und den Erkenntnissen von Louis Pasteur gelang es im 18. Jahrhundert, den Champagner wirtschaftlich und qualitativ auf Kurs zu bringen. Noch im gleichen Jahrhundert folgte die Gründung zahlreicher Champagnerhäuser wie Ruinart, Pommery, Heidsieck und Bollinger.
Aus bisher trübem Champagner – dies lag an der verbleibenden Hefe auf der Flasche – wurde im 19. Jahrhundert dann ein klarer Tropfen. Das große Engagement von Madame Cliquot, Alfred Werlé und Antoine Müller bereicherte die Branche letztlich um die Technik des Rüttelns und Degorgierens, was den Weg des Champagners in alle Welt ebnete und seine Beliebtheit sprunghaft ansteigen ließ. Schon kurz vor dem 20. Jahrhundert präsentierten die Häuser ihre ersten Jahrgangschampagner und feierten bis zur Reblauskatastrophe große Erfolge.
Der kleine Schädling aber setzte der Branche stark zu, es kam zu Veränderungen im Rebsortenspiegel und das Anbaugebiet verkleinerte sich. Auch der Erste Weltkrieg brachte Widrigkeiten mit sich. Im Zweiten Weltkrieg dann entstand das Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, das auch heute noch für die Überwachung und Kontrolle des Marktes zuständig ist. Ab den Fünfzigerjahren des 20. Jahrhunderts dann gab es kein Halten mehr für den Champagner. Rebflächen wurden wieder ausgeweitet und der Absatz stieg von Jahr zu Jahr an.
Anbaugebiet und Rebsorten
Schon 1927 wurde genau definiert, in welchem Gebiet das Lesegut für Champagner angebaut werden darf. Etwa 35.000 Hektar stehen den Weingütern in Unterregionen wie Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Montagne de Reims und Côte des Bar zur Verfügung. Die Unterscheidung einzelner Gebiete innerhalb der Champagne ist von besonderer Bedeutung, denn Mikroklimata und unterschiedliche Böden erlauben es den Weingütern, Tropfen mit verschiedenen Charakteren entstehen zu lassen.
Angebaut werden für Champagner heute die Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Auch Pinot Blanc gilt unter anderem als zugelassen, wird jedoch nur noch in Celles-sur-Ource verwendet. In welchem Verhältnis die drei Haupt-Rebsorten zueinander stehen, kann sich deutlich unterscheiden. Genießer finden sowohl reinsortigen Champagner als auch Cuvées.
Was die Kultivierung und Pflege sowie den Ertrag in der Champagne betrifft, müssen sich Weingüter an strenge Richtlinien halten. Bei einer Pflanzdichte von 7.000 bis 8.000 Rebstöcken muss ein Höchstertrag von 15.500 Kilogramm pro Hektar eingehalten werden. Die Lese der Trauben erfolgt von Hand. Sie werden in kleinen Körben, sogenannten Mannequins, in die Weingüter gebracht und dort zügig gepresst. Als Voraussetzung für die Champagnerherstellung gilt: Aus 160 Kilogramm Trauben dürfen 102 Liter Most entstehen, wobei nur die Cuvée als besonders hochwertig gilt. Sie umfasst lediglich die ersten 82 Liter der ersten Pressung. In hochwertigen Champagner fließt für gewöhnlich nur die Cuvée ein, während für niedrigere Qualitäten auch das Ergebnis der zweiten und dritten Pressung (Première sowie Deuxième Taille) verwendet wird.
Herstellung: Sorgfalt und Leidenschaft als Triebfedern
Bei der Champagnerherstellung macht die Erzeugung eines Grundweins im Rahmen alkoholischer Gärung den Anfang. Auch biologischer Säureabbau im Rahmen der malolaktischen Gärung ist bei einigen Champagnerhäusern üblich. Im Anschluss an die Gärung kombiniert der Kellermeister des Hauses bei der sogenannten Assemblage bis zu einhundert verschiedene Grundweine aus unterschiedlichen Jahrgängen miteinander.
Die zweite Gärung des Champagners folgt im späten Frühjahr des Jahres nach der Lese auf der Flasche. Bei der „méthode champenoise“ fügt der Verantwortliche dem vermählten Grundwein Zucker sowie Hefe bei und verschließt die Flaschen nach der Abfüllung mit einem Kronkorken. In diesem Korken befindet sich die sogenannte Bidule, die den Bodensatz sammeln soll. Wie lange der Champagner auf diese Weise „sur lattes“ lagern und nachgären muss, unterscheidet sich je nach Art und Qualität. Grundsätzlich variiert der Zeitraum zwischen 15 Monaten und drei oder deutlich mehr Jahren.
Ist der Champagner dann nahezu bereit für die Vermarktung, erfolgt das Einstecken der gereinigten Flaschen in Rüttelpulte, „pupitres de remuage“ genannt. Hier liegen die Flaschen zunächst waagerecht und werden binnen drei Wochen immer wieder gerüttelt und zunehmend steiler aufgerichtet, bis sie letztlich auf dem Kopf stehen. Auf diese Weise sammelt sich die Hefe im Flaschenhals, der dann gekühlt wird. Die gefrorene Hefe kann nach dem Öffnen des Kronkorkens entfernt werden. Einen möglichen Flüssigkeitsverlust gleichen Kellermeister vor dem Verschließen der Flasche mit einem Korken durch die sogenannte Versanddosage – Süßwein, Zuckerlösung oder Esprit de Cognac – aus. Soll ein süßer Champagner entstehen, wird Flüssigkeit entfernt. So entstehen Tropfen in Geschmacksabstufungen von Ultra Brut über Extra Brut und Brut bis hin zu Extra Sec, Sec, Demi Sec und Doux.
Genussmomente: Champagner richtig trinken
Einen langen Weg also muss der Champagner gehen, bis er letztlich auf dem Tisch seines Genießers stehen kann. Wie zügig ein Tropfen nach dem Entfernen der Hefe getrunken werden sollte, kann pauschal nicht beantwortet werden. Champagner nämlich zeigt sich in jungem Alter angenehm frisch, während er im Zuge einer längeren Lagerung runder und aromatisch intensiver ausfällt. Der Verlust von Kohlensäure ist für die meisten Genießer kein Grund, ihren Champagner nicht für eine Weile zu lagern. Hochwertiger Champagner kann durchaus zehn und mehr Jahre gelagert werden, ohne dass er an Qualität verliert.
Beim Genuss von Champagner empfiehlt es sich, ihn kühl zu servieren. Sechs bis acht Grad Celsius gelten als angemessen. Bei Jahrgangschampagner und solchem, der lange lagern durfte, gelten auch höhere Temperaturen zwischen neun und elf Grad Celsius als servierfähig. Dann kann der Tropfen unkompliziert solo genossen werden – denn Champagner erfreut den Gaumen auch ohne die Begleitung durch Speisen. Bei großen Champagnern empfiehlt es sich sogar, diese erst solo zu genießen, um das Aromen-Schauspiel unbeeinflusst zu erleben.
Wer Champagner zu Speisen servieren möchte, sollte auf den Charakter des Schaumweins achten. Je süßer die Speise, desto besser eignen sich Sec- oder Demi-Sec-Champagner als Ergänzung. Grundsätzlich harmoniert Champagner gut mit Kaviar, Austern, Brie oder auch Baguette mit feiner Trüffelbutter – kann aber auch zu leichter Creme mit frischen Früchten, Blätterteigteilchen mit dezent süßer Quarkcreme oder Mandelgebäck serviert werden.
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Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
