Mit Käse verhält es sich ganz ähnlich wie mit Wein: Einige Sorten lassen sich sofort mit jenem Land verbinden, in dem sie zu Hause sind. Für Bordeaux aus Frankreich gilt das genauso, wie für Grana Padano aus Italien. In die Riege dieser nationalen Köstlichkeiten reiht sich auch der Cheddar ein. Er stammt aus England und blickt dort auf eine lange Tradition zurück. Bereits seit Jahrhunderten bewahrt sich der goldgelbe Hartkäse seinen Ruf als Liebling der Briten.
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Die Geschichte des Cheddar
Schon im zwölften Jahrhundert wurde in England Cheddar hergestellt. Die Grafschaft Somerset im Westen des Landes gilt mit dem Ort Cheddar als Wiege dieser Käsesorte, da hier die „Cheddar Gorge“, eine riesige Felsschlucht, liegt. Innerhalb der Schlucht fanden sich Höhlen, die wiederum ideale Bedingungen für das Lagern und Reifen des Käses boten. Dass der Cheddar von besonderer Qualität war, blieb auch in royalen Kreisen nicht unbemerkt: König Henry II. sicherte sich diesen Genuss gleich tonnenweise und Queen Victoria erhielt im 17. Jahrhundert einen 500-Kilogramm-Laib Cheddar als Geschenk zur Hochzeit.
Ein Molkereibesitzer namens Joseph Harding machte sich während des 19. Jahrhunderts daran, die Cheddar-Herstellung zu revolutionieren. Mit modernen Maschinen und neuen Vorgehensweisen trug er nachhaltig zu Veränderungen bei, die den Erfolgsweg des britischen Käses positiv beeinflussen sollten. Harding war es auch, der den Cheddar über die Grenzen Englands hinaus nach Schottland und sogar in das nördliche Amerika brachte.
Glück im Unglück bedeutete der Zweite Weltkrieg für den Cheddar. Während die Milch in England zu dieser Zeit drastisch rationiert wurde und zahllose Molkereien schließen mussten, durfte der Cheddar weiterhin produziert werden. Bis heute ist er der wohl begehrteste Käse im Königreich. 2017 beanspruchte Cheddar ganze 55 Prozent des Käse-Konsums in britischen Privathaushalten für sich.
Wie Cheddar entsteht
Bei originalem Cheddar handelt es sich um einen Kuhmilch-Käse mit knapp fünfzig Prozent Fett in Trockenmasse, der einem begrenzten Gebiet entstammt. Die geschützte Ursprungsbezeichnung „West Country Farmhouse Cheddar“ dürfen lediglich Käse aus
- Somerset
- Dorset
- Devon
- und Cornwall
tragen. Cheddar an sich ist jedoch keine geschützte Bezeichnung, weswegen sich am Markt auch irische und amerikanische Sorten finden lassen.
Damit aus – heute meist pasteurisierter – Milch einmal Cheddar wird, muss zunächst ein Käsebruch entstehen. Diesen Bruch schichten die Verantwortlichen dann nach dem Schneiden übereinander, sodass durch den Druck viel Molke abfließen kann. Diese besondere Form der Pressung ist allgemein als „Cheddaring“ bekannt. Auf diesen Schritt folgt das Milling, bei dem die gepressten Blöcke in kleine Stücke aufgebrochen und anschließend gründlich verrührt werden. So wird die Bildung großer Löcher im Cheddar verhindert.
Die so entstandene Masse füllen die Verantwortlichen nun in entsprechende Formen. Während der Reifung von zwei oder auch drei Monaten entstehen junge Sorten, „Scottish Mild“ genannt. Würziger und kräftiger Cheddar muss länger reifen. Oft dauert es bis zu 24 Monate, bis aus dem hellen Teig ein fester und aromatischer Käse geworden ist.
Übrigens: Die Farbe des Cheddar ist nicht allein der Milch geschuldet. Früher entstand sie mithilfe von Safran, heute wird dem Teig vor der Reife ein Stoff namens Annatto zugegeben.
Genussmoment: Cheddar und Wein
In der Küche überzeugt Cheddar als besonders vielfältiger Käse: In Scheibenform auf Brot, als Stückkäse auf abwechslungsreichen Platten und gerieben zum Überbacken lässt er sich theoretisch täglich genießen. Zu besonderen Anlässen oder an gemütlichen Abenden ergänzt ein Glas Wein den britischen Käse perfekt. Hier ist es wichtig, die Art des Käses zu kennen – denn Cheddar kann je nach Herstellungsverfahren verschiedene Nuancen annehmen.
So gibt es klassischen Cheddar in seiner würzigen Form, der leicht salzig schmeckt und gut zu Rotweinen mit angenehm eingebundenem Tannin sowie Aromen roter Früchte passt. Auch der mildere, jüngere Cheddar fühlt sich an der Seite roter Weine mit Fruchtnoten wohl. Hier sollten die Gerbstoffe nur nicht zu dominant ausfallen. Alternativ passt zu mildem Cheddar auch ein edelsüßer Weißwein.
Spätburgunder harmoniert toll mit Cheddar
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Ein besonders ausgefallener Cheddar ist „Sage Derby“: Hier wird noch vor der Reifung Salbeipulver hinzugegeben, was den Käse nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich sehr charaktervoll erscheinen lässt. Dank seines intensiv-würzigen Geschmacks passt Sage Derby Cheddar gut zu Rotweinen mit Kräuternuancen, Noten dunkler Beeren und erneut zu edelsüßen Weißweinen.
Edelsüße Weißweine sind ein Genuss zum Sage Derby Cheddar
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Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
