Die Vielfalt von Rebsorten ist riesig. Kein Wunder also, dass sich Winzer in aller Welt für ihre Tropfen nicht nur auf eine einzige Rebe alleine konzentrieren möchten. Reinsortige Weine gehören zwar weiterhin zu den Highlights der Genusswelt, übertrumpfen hochwertige Cuvées jedoch nicht unbedingt. Eine Cuvée nämlich vereint besondere Merkmale auf sich und verleiht dem Winzer die Möglichkeit, Vorzüge miteinander zu kombinieren.
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Vorab: Was ist eine Cuvée?
Der Begriff „Cuvée“ ist in der Weinwelt weit verbreitet. Das liegt nicht nur daran, dass die Franzosen ihre ganz eigene Definition haben, sondern auch an einer anderen Tatsache: So sind viele große Weine aus namhaften Anbauregionen keine reinsortigen Tropfen, sondern entstehen bewusst aus der Vermählung mehrerer Rebsorten. Die häufige Annahme, Trauben verschiedener Sorten würden bei einer Cuvée gemeinsam miteinander verschnitten, ist jedoch falsch. Hierbei nämlich handelt es sich um einen sogenannten „gemischten Satz“, der anderen Grundsätzen folgt.
Eine Cuvée also ist ein Wein, der erst dann fertiggestellt werden kann, wenn mehrere Grundweine nach der Vinifikation und Reifung kombiniert werden. Für den Kellermeister ist das nicht nur mit großem Aufwand verbunden, sondern auch mit dem Sammeln umfangreichen Wissens. Eine ausgewogene Cuvée nämlich entsteht nur dann, wenn jede einzelne Komponente im richtigen Verhältnis mit den passenden Partnern vereint wird.
Wie Cuvées entstehen
Eine Cuvée entsteht im Keller eines Weinguts. Nach der Lese eines Jahrgangs tragen Winzer und Kellermeister zunächst Sorge für die Verarbeitung verschiedener Rebsorten zu Wein. Erst dann, wenn jeder einzelne Wein fertiggestellt wurde und reifen durfte, nimmt der Kellermeister Proben. Hierdurch ist es ihm möglich, den aktuellen Zustand eines jeden Tropfens zu bestimmen und somit auch den perfekten Zeitpunkt für die Vermählung abzupassen.
Sind die wichtigsten Merkmale eines jeden Weines in der gewünschten Weise ausgebildet, beginnt der kreative Prozess. Nun nämlich nimmt der Kellermeister mit Hilfe einer Pipette kleine Mengen der Grundweine und vermischt diese in unterschiedlichen Verhältnissen miteinander. Es folgt eine Phase, in der zahlreiche Kombinationen getestet und verkostet werden müssen, bis das optimale Verhältnis der Grundweine zueinander gefunden ist. Oftmals kommen bei dieser sogenannten „Assemblage“ mehrere Experten zusammen, die sich über die verschiedenen Ergebnisse austauschen und ihre subjektiven Ansichten einfließen lassen.
Sobald das optimale Cuvée-Verhältnis gefunden ist, werden die Grundweine in ebendiesem miteinander vermischt. Nun entscheidet sich der Winzer entweder für die direkte Abfüllung des Weins oder auch für die weitere Reifung in Holzfässern. Es kann für eine Cuvée von großem Vorteil sein, wenn sie nach der Assemblage noch eine Weile reifen darf – denn dann ergeben sich aus der Kombination der einzelnen Rebsorten völlig neue aromatische Eindrücke.
Der Gedanke hinter einer Cuvée
Winzer wissen: Jede Rebsorte, die heute für die Herstellung von Weinen zugelassen ist, hat ihre ganz eigenen Vorzüge. Wo sich klare Highlights abzeichnen, gibt es jedoch durchaus auch manchmal Schwächen. So kann eine bestimmte Rebsorte beispielsweise lebhafte Säure liefern, während es ihr an Vollmundigkeit und Fülle mangelt. Würde aus dieser Rebsorte ein reinsortiger Wein produziert, so könnte es passieren, dass diesem die gewünschte Masse fehlt.
Genau das soll eine Cuvée verhindern. Die Profile verschiedener Rebsorten mit ihren Stärken und Schwächen helfen dabei, optimale Partner zu finden, die sich gegenseitig ergänzen und unterstützen. Einer farbschwachen Sorte beispielsweise kann eine Rebe mit intensiveren Pigmenten zur Seite gestellt werden, einer körperarmen eine körperreiche und einer lebhaft sauren eine Sorte mit tiefgründigem und weichem Tannin. Das Ziel der Assemblage ist es, die perfekte Balance aus
- Aromen
- Fruchtigkeit
- Säure
- Tanninen
- Mundgefühl
- Körper
- und Alkoholgehalt
zu finden. Spätestens an dieser Stelle ist klar: Eine Cuvée kann – sofern von erfahrener Hand kreiert – reinsortigen Wein überflügeln.
Daher wundert es wenig, dass einige der wohl größten internationalen Weine als Cuvée in die Regale gelangen. Ein berühmter Vertreter der Cuvée-Tradition ist der Châteauneuf-du-Pape. Er setzt sich aus bis zu dreizehn Rebsorten zusammen. Grenache, Mourvèdre und Syrah nehmen den Hauptanteil ein. Daneben reihen sich die Rebsorten Cinsaut, Picpoul, Terret noir, Muscardin, Counoise, Vaccarèse, Picardan, Clairette, Roussanne und Bourboulenc ein.
Mischungsverhältnisse sind nicht rein willkürlich
Auf den ersten Blick mag es scheinen, als hätten Winzer bei der Komposition einer Cuvée vollkommen freie Hand. Das jedoch ist nicht korrekt, denn weinrechtliche Vorgaben müssen auch in diesem Bereich berücksichtigt werden. Sie haben sich in manchen Regionen über Jahre hinweg zum Vorteil der Endprodukte verändert, ermöglichen jedoch nach wie vor eine Linie, die für gleichbleibende Charakteristiken und Qualität sorgt.
So muss ein Chianti beispielsweise zu mindestens achtzig Prozent aus Sangiovese bestehen, ein Châteauneuf-du-Pape zu mindestens siebzig Prozent aus Grenache und ein nicht-reinsortiger Rioja zu mehr als fünfzig Prozent aus Tempranillo. Wie streng diese Vorgaben eingehalten werden müssen und ob sie offizieller oder inoffizieller Natur sind, obliegt der jeweiligen Regulationsbehörde. Sie bestimmt auch darüber, welche Rebsorten an sich für einen individuellen Wein zugelassen sind. Auch hier ist es dem Winzer also nicht möglich, gänzlich eigene Wege zu gehen.
In Deutschland sind Cuvées eine Erscheinung, die erst in jüngerer Zeit damit begonnen hat, sich zu etablieren. Der Verschnitt mehrerer Rebsorten miteinander ist zwar nicht neu, oft jedoch wurde in der Bundesrepublik viel Wert auf Reinsortigkeit gelegt. Hier gilt: Liegt der Anteil zusätzlicher Rebsorten in einem Wein bei höchstens 15 Prozent, müssen diese auf dem Etikett nicht aufgeführt werden. Deutsche Winzer, die sich der Cuvée-Tradition jedoch auch öffentlichkeitswirksam widmen wollen, entwickeln zunehmend Mut.
Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
