Der Emmentaler, oft auch als „Schweizer Käse“ bezeichnet, hat seinen Weg in alle Welt gefunden. Dennoch bleibt die ursprüngliche Heimat dieser Käsesorte weiterhin die Schweiz. Wie Emmentaler schmeckt, was bei der Herstellung geschieht und welcher Wein zu den würzigen Scheiben und Stücken passt:
Inhaltsverzeichnis
Emmentaler – das Original kommt aus der Schweiz
In der Schweiz wird Emmentaler bereits seit vielen Jahrzehnten hergestellt. Als Rohmilchkäse aus dem Emmental kam er schon im 18. und 19. Jahrhundert in Form großer Laibe mit einem Gewicht von bis zu 120 Kilogramm daher.
Dass der Emmentaler heute in vielen Ländern hergestellt und auch unter diesem Namen verkauft werden darf, ist den Schweizern ein Dorn im Auge. Sie hatten nämlich nicht die Möglichkeit, diese Bezeichnung schützen zu lassen – denn zum Zeitpunkt der Einführung des Markenschutzes hatte sich die Herstellung des Emmentalers bereits in anderen Ländern etabliert.
Fest steht jedoch, dass sich in Sachen Qualität und Genuss deutliche Unterschiede zeigen können. Wer Käse liebt und sich Varianten mit ursprünglichen Aromen wünscht, greift daher auch heute zu Emmentaler aus der Schweiz. Zu erkennen ist dieser anhand der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP. In Deutschland gibt es außerdem auch den Allgäuer Emmentaler, der mit der Zusatzbezeichnung „Weltgenusserbe Bayern“ vertrieben wird.
Wie Emmentaler hergestellt wird
Echter Emmentaler aus der Schweiz und jener aus dem Allgäu werden aus silofreier Rohmilch erzeugt. In anderen Regionen verwenden Hersteller mitunter pasteurisierte Milch, was zu geschmacklichen Unterschieden führen kann.
Etwa zwölf Liter frische Milch braucht es, um ein Kilogramm Emmentaler herzustellen. Die Milch wird zunächst auf eine Temperatur von 30 bis 32 Grad Celsius erhitzt. Dann geben die Verantwortlichen besondere Bakterienkulturen hinzu, welche den späteren Reifungsprozess anstoßen. Durch die Zugabe von Lab dickt die Milch anschließend ein und wird dann mithilfe einer Käseharfe geschnitten.
So entsteht Käsebruch, der bei rund fünfzig Grad Celsius gerührt und im Anschluss geschöpft wird. Die darauffolgende Pressung des künftigen Käses in seine Form dauert zwischen einem und zwei Tagen und erfordert ein regelmäßiges Wenden. Sobald dieser Schritt abgeschlossen ist, darf der Emmentaler in einer Salzlake auf Tauchstation gehen und wird schließlich an seinen Ruheplatz gelegt.
Erst in Ruhe entstehen dann die charakteristischen Löcher – denn im Inneren des Käses bildet sich Kohlensäuregas, das sich an verschiedenen Stellen im Laib sammelt und so für Hohlräume sorgt. Auch während der Hauptreifungszeit muss jeder Emmentaler mehrmals gewendet werden. Erst wenn sie abgeschlossen ist, wird der Käse in Kellereien gebracht, wo er bei zwölf bis 14 Grad Celsius ausreifen darf.
Interessant: Die Löcher in hochwertigem Emmentaler sind gleichmäßig rund und weder zu groß noch zu klein. Abweichende Formen wie Ovale, sehr kleine oder große Löcher entstehen meist im Rahmen einer Fehlreifung, die auch die Aromatik des Käses negativ beeinflusst. Salzkristalle in den Löchern sind jedoch kein Anzeichen für minderwertige Qualität.
Emmentaler aus der Schweiz: eine Übersicht
In der Schweiz wird Emmentaler (AOP) in unterschiedlichen Sorten angeboten, die sich geschmacklich durchaus voneinander unterscheiden:
- Mild: Milder Emmentaler ist wenigstens vier Monate alt.
- Angereift: Um als angereift bezeichnet zu werden, muss ein Emmentaler mindestens acht Monate alt sein.
- Voll ausgereift: Voll ausgereifte Emmentaler sind rund ein Jahr alt.
- Höhlengereift: Wenigstens zwölf Monate lang lagert dieser Emmentaler, wobei er mindestens ein halbes Jahr lang in Felsenkellern ruht.
- Premier Cru: Mit diesem Käse erhalten Genießer den würzigsten Emmentaler. Er muss wenigstens 14 Monate in Höhlenkellern reifen.
Grundsätzlich gilt: Je länger ein Emmentaler reifen und ruhen durfte, desto würziger fällt sein Aroma aus. Bei kürzerer Reifedauer zeigen sich nussige, dezent süße und milde Nuancen, während ab einem Alter von etwa einem Jahr eine vollmundige Würze und Salzigkeit in den Vordergrund tritt. Ein wichtiger Einflussfaktor ist dabei stets die verwendete Milch. Manche Käsereien bieten auch ganz eigene Reifungs-Varianten an und ergänzen so das klassische Portfolio.
Weltweit: ein Sortenüberblick
Emmentaler gibt es wie bereits erwähnt nicht nur in der Schweiz. Auch Frankreich bietet mit den Sorten Emmental de Savoie und Emmental français est-central zwei beliebte Varianten. Beide Sorten sind rechtlich geschützt, wobei der Emmental français est-central wenigstens zehn Wochen und der Emmental de Savoie mindestens 75 Tage reift. Der Allgäuer Emmentaler aus Deutschland reift mindestens drei Monate und kommt angenehm mild daher.
Weitere Emmentaler aus aller Welt sind
- Höhlentaler aus Österreich
- Sepet Peyniri aus der Türkei
- Pannónia aus Ungarn
Ihre Reifungsdauer kann die des schweizerischen Emmentalers deutlich unterschreiten, weswegen sie sowohl optisch als auch geschmacklich anders als das Original auftreten.
Emmentaler und Wein: Das passt zusammen
Emmentaler mit Wein zu kombinieren, erscheint nur auf den ersten Blick schwierig. Wer sich jedoch am Alter des Käses und somit dem Grad seiner Würze orientiert, wird schnell den richtigen Tropfen finden.
Je jünger ein Emmentaler ist, desto besser harmoniert er mit Grauburgunder, da dieser eine zart nussige und fruchtige Note offenbart. Die Weine dürfen gerne etwas Säure mitbringen, um der dezenten Süße im Abgang des Käses ein ausgleichendes Gegengewicht zu bieten. Gut zu diesem Käse passen auch leicht fruchtige Rosés.
Reifer und auch höhlengereifter Emmentaler würde einen leicht-nussigen Weißwein schnell dominieren. Hier schlägt die Stunde der Rotweine mit gut strukturierten Tanninen und intensiver Fruchtigkeit. Findet sich am Gaumen dunkle Beerenfrucht, verleiht dies der Kombination aus Käse und Wein mehr Facettenreichtum und fängt die intensive Würznote des Emmentalers gekonnt auf.
Fruchtiger Rotwein passt zu gereiftem Emmentaler
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Grauburgunder passt zu jungem Emmentaler
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Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
