Er ist weiß, bricht leicht auseinander und bleibt nur in seiner leicht milchigen Lake frisch: Feta. Dieser besondere Käse mit seiner salzig-würzigen Note ist bereits seit Jahrhunderten eine feste Größe in der Genusswelt. Zeitweilig mussten die Griechen sogar um das Namensrecht kämpfen, denn auch andere Nationen und ihre Käsereien wollten sich die Beliebtheit des Fetas zunutze machen. Heute steht offiziell fest: Echter Feta ist ein griechisches Produkt.
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Die Geschichte des Fetas
Aufzeichnungen aus dem späten 15. Jahrhunderts beweisen es: Schon damals wurde in Griechenland Käse erzeugt, der dem heutigen Feta ähnlich war. Um ihr Produkt möglichst lange haltbar zu machen, legten die Hersteller den Käse in Fässern mit Salzlake ein.
Zum Namen „Feta“ gelangte das Traditionsprodukt jedoch erst im 17. Jahrhundert. Er stammt vom griechischen Wort „fetta“, das übersetzt „Scheibe“ bedeutet und weist darauf hin, dass der Käse bereits damals in Scheiben lagerte.
Über die Jahrhunderte hinweg steigerte sich die Bekannt- und Beliebtheit des Fetas deutlich. Längst wussten Genießer auch außerhalb Griechenlands vom weißen Genussmoment – und die Nachfrage stieg. Dem versuchten Käsereien mit eigenen Alternativen zu begegnen und stellten diese nicht selten aus Kuhmilch her.
Erst 2002 entschied die EU-Kommission im Rahmen einer Verordnung, dass ausschließlich der weiße, in Salzlake gereifte Schafs- und Ziegenmilchkäse aus Griechenland und jenen Inseln, die zur früheren Präfektur Lesbos gehören, als „Feta“ bezeichnet werden darf. Alternativen erkennen Verbraucher heute an Namen wie „Hirtenkäse“ oder auch „Käse nach Feta Art“. Sie haben mit dem Original aus Griechenland jedoch wenig gemeinsam.
Wie der griechische Käse hergestellt wird
Der echte Feta wird auf traditionelle Weise produziert. Hierfür erzeugen die Verantwortlichen zunächst einen Käsebruch aus Schafs- und meist auch Ziegenmilch, bei dem sich Molke und der etwas festere Bruch trennen. Die Molke wird in diesem Fall jedoch nicht entsorgt, sondern behutsam umgefüllt und zu etwa fünfzehnprozentiger Salzlake verarbeitet.
In dieser Lake liegt der zu Scheiben geschnittene Käsebruch dann maximal sechs Wochen und verliert während dieser Zeit zunehmend an Feuchtigkeit. Das Resultat der Reifung ist ein Käse mit einem Fettgehalt von rund 45 Prozent Fett in Trockenmasse, der nur unter Ausschluss von Sauerstoff haltbar bleibt. Nach dem Öffnen und dem Abgießen der Salzlake kommt es relativ zügig zur Oxidation und einem unangenehm säuerlichen Aroma. Daher sollte Feta zügig aufgebraucht und nicht außerhalb seiner Lake gelagert werden.
Kulinarik: Feta in der Küche und zu Wein
In der Küche lässt sich Feta vielfältig einsetzen. Er eignet sich als frische Beilage zu würzigen Salaten, kann jedoch auch warm zum Überbacken oder zum Verfeinern von Saucen verwendet werden. In Kombination mit frischem Gemüse und Oliven ergänzt Feta-Rohkostplatten, zu klassischer Moussaka mit Aubergine und Hackfleisch sorgt er für die besondere Würznote. Wer Feta gerne ins Zentrum seiner Genussmomente stellen möchte, serviert ihn als Grill- oder Ofenkäse aus der Folie mit frischem Olivenöl, Rosmarinzweigen und Tomaten.
Einen Wein zu finden, der dem salzigen Charakter des Feta gerecht wird, ist glücklicherweise nicht schwer. Unterschieden werden sollte hier jedoch unbedingt zwischen kalten, frischen und warmen, würzigen Gerichten. Salate mit Feta sowie Rohkostplatten begleiten aromatisch fruchtige Weißweine mit präsenter Säure und fein mineralischen Noten am eindrucksvollsten. Auch ein leichter Rosé passt gut, wenn der Feta zu einem bunten Blattsalat serviert wird.
Zu warmen Gerichten wie Ofenkäse, Moussaka und anderen Aufläufen darf es gerne auch ein Rotwein sein. Er sollte nicht zu gerbstoffhaltig ausfallen, da sich Käse und Wein sonst in einen aromatischen Konkurrenzkampf verstricken könnten. Fruchtige Tropfen mit feiner Beerennote und ebenfalls angenehmem Säurespiel harmonieren gut mit warmem Feta.
Weinempfehlungen zu Feta
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Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
