Von mild und cremig bis hin zu würzig und fest: Die Welt des Käses bietet unzählige Genussmomente. Regionale Spezialitäten und Herstellungsmethoden sorgen für die notwendige Vielfalt. So ebenfalls beim Le Gruyère. Dieser Hartkäse stammt aus der Schweiz und trägt dort auch den Namen Greyerzer. Seine unterschiedlichen Reifegrade machen ihn zu einem facettenreichen Genuss. Daher sind Le Gruyère und Wein beliebte Partner.
Inhaltsverzeichnis
Historie: Die Vergangenheit des Le Gruyère
Wann Landwirte im Greyerzerland zum ersten Mal einen Le Gruyère herstellten, ist nicht bekannt. Die Käsetradition selbst reicht in der Region weit zurück. Schon im zwölften Jahrhundert gab es einen Handel mit Käse, doch Informationen bezüglich der genauen Sorten fehlen. Der erste Hinweis auf den Le Gruyère stammt aus dem 17. Jahrhundert.
Inzwischen zählt Le Gruyère als Appellation d’Origine Protégée zu den geschützten Herkunftsbezeichnungen. Der Käse darf ausschließlich in den Schweizer Kantonen:
• Waadt
• Jura
• Freiburg
• und Neuenburg
in einzelnen Berner Gemeinden und in den Bezirken La Neuveville, Moutier und Courtelary entstehen. Insgesamt 17 Käsereien genießen außerdem eine Ausnahmegenehmigung. Sie alle liegen in der Deutschschweiz. Außerhalb Europas erkennen nicht alle Staaten die AOP Le Gruyère an. Daher gibt es weltweit einige Kopien mit ähnlich klingenden Namen.
Wie Käsereien Le Gruyère herstellen
Das Futter für Kühe, welche die Milch für diesen Hartkäse liefern, stammt immer aus natürlichen Quellen. Die Tiere ernähren sich im Sommer von Gras und im Winter von Heu. Die Milchbauern liefern die frische Milch an eine Käserei.
Hier mischt der Käser die morgendliche Lieferung mit der Lieferung des vorigen Abends. Keimkulturen und Lab lassen die unerhitzte Milch gerinnen. Etwa eine Dreiviertelstunde später schneidet der Käser den Bruch mit einer Käseharfe. Die so entstandene, körnige Masse erhitzt er nun auf 57 Grad Celsius. Sie ruht bei dieser Temperatur erneut ungefähr eine Dreiviertelstunde.
Nach der Zeit im Warmen gelangen Molke und Käsebruch in Formen. Es folgt eine rund zwanzigstündige Zeit, in der Maschinen die künftigen Laibe pressen. Am Folgetag sind die Laibe fest und der Käser taucht sie in Salzlake. Hier verweilt der Käse einen Tag lang, bevor die Reifungsphase beginnt.
Reifung: Eine Frage der Zeit
Damit der Le Gruyère zum Wein auch wirklich schmeckt, reift er ausreichend lang. Der gesamte Herstellungsprozess ist erst dann fertig, wenn die Laibe in höhlenartigem Klima ruhen konnten. Wer den Reifekeller betritt, nimmt einen deutlichen Ammoniakduft war. Dieser wirkt zwar unangenehm, ist beim Le Gruyère aber ausdrücklich erwünscht.
Wie lange der Käse reift, ist abhängig von der angestrebten Reifestufe. Milder Le Gruyère, auch „doux“ genannt, reift wenigstens fünf Monate.
Die folgenden Stufen sind:
• reif oder salé: sieben bis zehn Monate Reifezeit
• surchoix oder réserve: zehn bis 15 Monate Reifezeit
• extrareif oder vieux: wenigstens 15 Monate Reifezeit
Ein besonderes Exemplar ist der Le Gruyère Premier Cru. Dieser Käse reift bei 95-prozentiger Luftfeuchtigkeit und 13,5 Grad Celsius mindestens vierzehn Monate lang und stammt immer aus dem Kanton Freiburg. Den Premier Cru kürten die World Cheese Awards in London bereits viermal zum Besten Käse der Welt.
Bevor der Le Gruyère auf den Markt gelangt, besuchen Experten die Käserei. Die Sortenorganisation kontrolliert sorgfältig, ob Käser alle Kriterien berücksichtigen und ob der vorhandene Käse den qualitativen Anforderungen der AOP genügt. Die Kontrolle findet meist nach vier Monaten Reifezeit statt. Der Käse ruht folglich auch hiernach noch mindestens einen Monat. Am Schluss ist jeder Laib durchschnittlich 35 Kilogramm schwer.
Genuss: Le Gruyère Käse und Wein
Der Le Gruyère weist eine braune Rinde und einen kompakten Teig auf. Manche Sorten tragen kleinste Löcher, diese allerdings sind kein Qualitätskriterium. Der Geschmack des Käses ist abhängig von der Dauer, die er im Reifekeller verbringt. Er reicht von leicht fruchtigen und dezent salzigen bis hin zu würzigen und pikanten Varianten.
Ein zum Le Gruyère passender Wein stellt entweder einen Kontrast dar, oder er bildet ein harmonisches Ganzes mit dem Käse. Genießer wählen den Wein am besten stets abhängig vom Reifegrad des Käses aus.
Gibt es zu jungem Le Gruyère einen Wein, so kommen fruchtbetonte Spätburgunder besonders gut an. Dem milden Käse steht jedoch auch weißer Burgunder ausgezeichnet zur Seite.
Zu einem reifen Le Gruyère passt durchaus ein süßer Riesling. Zwischen den würzigen und den süß-säurerlichen Akzenten entsteht ein genussvoller Kontrast. Als harmonisch erweisen sich ebenfalls weiße und rote Burgunderweine.
Pure Harmonie zu Le Gruyère mit Burgundern
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Mit süßem Riesling zum Le Gruyère Genuss
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Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
