Wer sich in guten italienischen Restaurants umsieht, wird ihn irgendwo entdecken: Einen großen, runden Käselaib, oft auf einem Wagen zum direkten Servieren am Tisch. Der Parmesan, der auch unter seinem italienischen Namen Parmigiano Reggiano bekannt ist – und nicht mit seinem Verwandten Grana Padano zu verwechseln ist –, kann vielfältig eingesetzt werden und passt auch zu Wein ganz hervorragend.
Inhaltsverzeichnis
Fast ein Jahrtausend Genussgeschichte
Wer sich zu den Anfängen des Parmigiano aufmachen will, muss einige Jahrhunderte weit in die Vergangenheit zurückreisen. Es heißt, der traditionelle Käse würde in Italien schon seit wenigstens 800 Jahren auf genau die gleiche Weise produziert wie heute.
Der Parmigiano Reggiano und der bereits erwähnte oft günstigere Grana Padano unterscheiden sich in einigen Punkten voneinander. So stammt der DOP Käse Parmigiano Reggiano aus einem festgelegten Gebiet, das die Provinzen
- Reggio,
- Parma,
- Modena,
- Emilia,
- Bologna
- sowie Mantua (in Teilen)
umfasst. Das „Consorzio del Formaggio Parmigiano“ schaut genau darauf, dass die verwendete Milch ausschließlich von Tieren kommt, die in der Emilia-Romagna leben und ausschließlich Gras sowie Heu fressen. Reifen muss der Parmigiano Reggiano wenigstens zwölf Monate lang. In Italien wurden 2015 fast 130.000 Tonnen Parmigiano Reggiano produziert, etwa 82 Prozent der Menge behielt das Land für sich.
Der Grana Padano unterliegt weniger strengen Regelungen. Hier darf Milch auch von Tieren außerhalb der Emilia-Romagna in den Käse fließen und die Kühe dürfen von Nutztierfutter ernährt werden. Auch ist die Herkunftsregion etwas lockerer gefasst: Grana Padano stammt aus der „Pianura padana“ in der Po-Ebene. Das „Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano“ trägt Sorge für Kontrollen und die Vergabe der charakteristischen Raute auf der Außenseite der Käselaibe. Die Reifungszeit des Grana Padano muss mindestens neun Monate betragen.
Die Herstellung des Parmigiano
Der Parmigiano Reggiano wird aus roher Kuhmilch hergestellt. Sie muss zum Zeitpunkt des Produktionsbeginns vollkommen unbehandelt und höchstens zwei Stunden alt sein. In der Käserei lagert sie dann für eine Nacht und wird am nächsten Morgen von ihrer Rahmschicht getrennt. Nun erfolgen die Mischung der teilentrahmten Milch mit frischer Vollmilch, die Erwärmung der gesamten Flüssigkeit in Kesseln aus Kupfer und die Zugabe des Milchferments. Etwas später gibt der Verantwortliche außerdem auch Kälberlab hinzu, sodass die Flüssigkeit zu gerinnen beginnt.
Stück für Stück entsteht nun der Käsebruch, wobei die berühmte Käseharfe zum Einsatz kommt. Behutsames Erwärmen fördert diesen Prozess und wird einige Zeit später schonend gestoppt. Anschließend kann der Hersteller mit Tüchern das ausgefallene Granulat aus der Molke heben und in Formen pressen.
Die auf diese Weise geformten Laibe ruhen jetzt drei Wochen lang und nehmen zwischendurch immer wieder ein Bad in Salzlake. Im Anschluss an diese Phase beginnt die Reifung in Kellern oder speziell ausgestatteten Lagern. Das regelmäßige Wenden und das Kontrollieren der Laibe sind während der gesamten Zeit unverzichtbar.
Interessant: Ein Jahr nach Reifungsbeginn wird jeder Parmigiano-Laib sorgfältig unter die Lupe genommen und gründlich abgeklopft. So finden die Verantwortlichen heraus, ob sich Luft im Käse befindet. Ist das der Fall, entspricht der Parmesan nicht den Vorgaben und gelangt als Reibekäse ohne weitere Qualitätsbezeichnung in den Handel.
Wie lange der Käse reifen durfte, erkennen Genießer anhand der italienischen Bezeichnung. So wird ein Parmesan nach zwölf Monaten als „nuovo“ bezeichnet, nach 24 Monaten als „vecchio“, nach 36 als „stravecchio“ und nach 48 als „stravecchione“. Es gibt sogar Käsereien, deren Käse ganze 72 Monate reift. Erkennbar wird dies anhand des Zusatzes „extra stravecchione“.
Parmesan: Geschmack, Genuss und Weinempfehlung
Parmesan schmeckt angenehm würzig, verfügt über leicht fruchtige Tendenzen und eine angenehme Salzigkeit. Der Käse kann im Mund ein körniges Gefühl erzeugen, was auf die Kristallisierungsprozesse während der Herstellung zurückzuführen ist. Mit steigendem Alter sowie Reifungsgrad treten Würze und Salzigkeit stärker in den Vordergrund.
In der Küche lässt sich Parmesan äußerst vielseitig verwenden. Über Salate oder Gerichte gehobelt, in Saucen gerieben oder in kleinen Stückchen als Risotto-Highlight: Der italienische Hartkäse verleiht Gerichten eine sehr herzhafte Würznote.
Tipp: Wer Parmesan stilecht genießen möchte, sollte ihn nicht schneiden, sondern brechen. Hierbei bleibt die Struktur des Käses erhalten, was den Genuss noch steigern kann.
Zu purem Parmesan passt ein fruchtiger und mittelkräftiger Rotwein aus Italien so gut wie kaum ein anderer. Vorsicht geboten ist mit Rotwein, wenn der Parmesan ein sonst helles Gericht verfeinert. Leicht über ein Risotto, ein Gemüse- oder Fischgericht gehobelt, ist der Käse nicht der Hauptgeschmacksgeber und muss sich bei der Weinwahl folglich unterordnen. In diesem Fall passen fruchtige Rosés und Weißweine besser.
Übrigens: Hochwertiger Parmesan sollte zu Hause im Kühlschrank gelagert und vorab in ein atmungsaktives Tuch gewickelt werden. In Boxen oder Plastikfolie schwitzt der Käse möglicherweise, was Schimmelbildung fördern kann.
Italienische Rotweine zu Parmesan
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Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
