Wein bedeutet Genuss. Manche Menschen jedoch meiden ihn vor allem, weil sie die enthaltenen Sulfite fürchten. Das vor allem aufgrund zahlreicher Berichte, in denen es um allergische Reaktionen oder eine Unverträglichkeit geht. Und während eine Reaktion auf Sulfite bei manchen Menschen tatsächlich möglich ist, gestaltet sich die gesamte Angelegenheit doch etwas komplizierter. Wichtiger Fakt vorab: Sulfite sind nicht „böse“.
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Ein kurzer Überblick zu Sulfiten
Bei Sulfiten handelt es sich um verschiedene chemische Verbindungen, welche Schwefel-Ionen enthalten. Diese kommen auf natürliche Weise in einer Vielzahl von Lebensmitteln vor. So etwa in schwarzem Tee, Rosinen, Erdnüssen, Tofu und Ei. Auch dienen Sulfite in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsmittel und kommen hier recht breit gefächert zum Einsatz.
Die Funktion der Sulfite ist dabei vor allem dahingehend relevant, als dass sie das Risiko einer Oxidation verringern und diese gegebenenfalls verlangsamen. Zusätzlich schützen sie vor ungewollten mikrobiologischen Prozessen. Auch für Winzer ist das ein wünschenswerter Effekt, denn Weine vor Oxidation zu schützen, ist nicht nur bei lagerfähigen Tropfen ein bedeutsames Anliegen.
Warum gibt es auf Etiketten einen Hinweis auf Sulfite?
Dass manche Menschen auf Sulfite reagieren, zeigte sich während der siebziger und achtziger Jahre in den USA recht deutlich. An Salatbars in Restaurants nutzten Gastronomen die Stoffe, um die Frische der Zutaten länger zu erhalten. Nach einigen schweren Reaktionen verbot die Food and Drug Administration (FDA) 1986 schließlich, Sulfite bei frischem Obst und Gemüse zuzusetzen.
Ein Großteil der Bevölkerung verträgt Sulfite in Wein problemlos. Experten schätzen, dass etwa ein Prozent der Menschen empfindlich auf die Stoffe reagieren. Bei manchen Asthmatikern kann der Verzehr von Sulfiten die Atemwege reizen. Andere Berichte sprechen von Reaktionen wie Magenschmerzen, Nesselsucht und anderen allergischen Symptomen.
Auch wenn es sich um eine kleine Anzahl von Menschen handelt, ist der Hinweis auf das Vorhandensein der Sulfite in Wein zu deren Schutz unverzichtbar. Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass es sich bei Sulfiten um gefährliche oder problematische Stoffe handelt.
Sulfitfreier Wein existiert nicht
Es gibt im Wein zwei Arten von Sulfiten: natürliche und zugesetzte. Natürliche Sulfite entstehen unweigerlich bei der Gärung. Außerdem befindet sich Schwefel als notwendiges Spurenelement und Nährstoff in den Böden der Weinberge. Von dort gelangt er in die Weinrebe und dadurch in die Trauben und den Most. Dies führt zu der Erkenntnis, dass vollständig sulfitfreie Weine nicht existieren. Der natürliche Gehalt ist meist gering und reicht nicht aus, um einen Wein besonders lange lagerfähig zu machen.
Aus diesem Grund setzen Winzer ihren Weinen Sulfite in Form von Schwefeldioxid zu. Diese bewahren die Frische, schützen vor Oxidation und vor potenziell schädlichen Mikroorganismen. Ohne Sulfite käme es bei manch lange in Kellern lagerndem Spitzenwein schnell zu einer essigsauren oder anderweitig unangenehmen Enttäuschung. Auch die Farbe eines Weines würde sich auf nicht wünschenswerte Weise verändern.
Versuche, den Sulfitgehalt zu verringern, gibt es zahlreiche
Der natürliche Sulfitgehalt eines Weines ist nur eine Seite der Medaille und nicht gänzlich eliminierbar. Worauf Winzer jedoch Einfluss haben, ist der Zusatz von Schwefel bei der Weinbereitung. Zum Wohle der empfindlichen Menschen experimentieren Experten bereits seit längerer Zeit mit unterschiedlichen Alternativen zu Sulfiten. Hierzu gehören unter anderem Mikrowellen, UV-Licht, Resveratrol und sogar elektrische Spannung.
Als besonders interessant gelten derzeit Versuche aus Spanien, im Rahmen derer sich Kohlendioxid als möglicher Stabilisator erwies. Die Forscher reicherten Most aus den Rebsorten Chardonnay sowie Airén mit unterschiedlichen Mengen Kohlendioxid an und verglichen diese mit geschwefelten Mosten. Wie sich zeigte, waren die Weine mit Kohlendioxid mikrobiologisch zunächst gleichwertig. Nach einem Jahr offenbarten die ungeschwefelten Weine Zeichen malolaktischer Gärung. Weine, welche die halbe Schwefelmenge aufwiesen, blieben vollkommen stabil.
Kopfschmerzen durch Sulfite?
Häufig bringen Genießer Kopfschmerzen nach Weingenuss mit den enthaltenen Sulfiten in Verbindung. Dies allerdings gilt als nicht sicher bewiesen. Auch neuere Arbeiten aus der Forschung zeigen, dass es sich eventuell eher um einen Mythos als einen Fakt handeln könnte.
So fanden Forscher aus Neuseeland heraus, dass ungeschwefelte Weine mehr biogene Amine wie Histamin enthalten. Histamin wiederum steht in Verdacht, bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen und Unverträglichkeitsreaktionen auszulösen, wobei auch hier noch Fragen offen sind. Rotwein enthält im Regelfall mehr Histamin als Weißwein, Weißwein wiederum mehr Sulfit als Rotwein.
Es bleibt im Hinblick auf Kopfschmerzen fraglich, ob ein Verzicht auf Schwefel die Lösung darstellt, oder ob es nicht gerade der Schwefel histaminsensible Menschen vor dem Schmerz schützt. Parallel dazu existieren einige weitere Theorien, welche Kopfschmerzen nach Alkoholgenuss erklären sollen. Schließlich handelt es sich um kein unübliches Phänomen – besonders wenn bei gutem Wein ein Glas allein nicht reicht.
Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
