Training für die Sinne: Feines Gespür bei Geschmack & Geruch

Geht es um Weingenuss, sind unsere Sinne unverzichtbar. Während das Auge sich am Farbenspiel eines Weins erfreut, entdecken Nase und Gaumen die Vielfalt der Geschmacksstoffe und Nuancen. Leicht ist das jedoch nicht immer. Um die in Verkostungsnotizen genannten Noten selbst zu erkennen, braucht es bisweilen etwas Training. Im Folgenden finden Interessierte einige Anregungen hierfür.

Geruchs- und Geschmackssinn verlieren im Laufe der Zeit an Schärfe

Die Wissenschaft bestätigt, was manche Menschen bereits intuitiv vermuten: mit steigendem Alter verschlechtert sich das Riechvermögen. Etwa ab dem fünfzigsten Geburtstag, so eine Studie, sind etwa 25 Prozent der Menschen hiervon betroffen. Die Gründe können vielfältig sein. Bei ausgeprägten Riech- oder Schmeckstörungen gilt es deshalb, zunächst die Arztpraxis aufzusuchen und eventuell zugrundeliegende Erkrankungen behandeln zu lassen.

Ist das etwas unscharf gewordene Riechvermögen lediglich auf gewöhnliche und harmlose Umstände zurückzuführen, spricht nichts gegen Training für die Sinne. Schließlich handelt es sich auch bei Geruchs- und Geschmackssinn um Aspekte, die eng an Fähigkeiten gekoppelt sind. Werden entsprechende Fähigkeiten nicht regelmäßig und bewusst genutzt, bilden sie sich unter Umständen zurück. Experten beschreiben dieses Phänomen gern mit dem Satz „Use it or lose it!“, zu Deutsch „Nutze es oder verliere es!“

Zunge und Nase nicht getrennt voneinander betrachten

Wer sich mit dem Thema Riech- und Geschmackstraining beschäftigt, der findet schnell heraus, dass es sich nicht um voneinander getrennte Systeme handelt. Die sogenannte retronasale Verbindung, welche zwischen Gaumen und Nasenbereich liegt, spielt bei der Geschmackswahrnehmung eine essenzielle Rolle.

Ohne einen funktionierenden Geruchssinn ist das Geschmacksempfinden stark verflacht und auf einzelne Aspekte wie Bitternoten oder Säureempfinden reduziert. Die Zunge selbst ist nur dazu in der Lage, die fünf Grundgeschmäcker

• bitter,
• süß,
• sauer,
• salzig
• und umami

zu erkennen, nicht jedoch charakteristische Zwischentöne und Anklänge wie etwa solche von Rosenblättern oder Limettenzeste.

Den Geruchssinn trainieren für Weinkenner

Nach diesem kurzen Blick auf die Funktionsweise von Geruchs- und Geschmackssinn steht fest, dass das Trainieren des Geruchssinns stets auch Training für den Geschmackssinn bedeutet. Für Weingenießer, die im anspruchsvollen Alltag feinere Nuancen entdecken wollen, bieten sich unterschiedliche Optionen an. Keineswegs notwendig ist es, den gesamten Alltag und liebgewonnene Gewohnheiten umzustellen, auf Parfum oder gut gewürzte Speisen zu verzichten. Ratschläge wie diese richten sich in der Regel an professionelle Sommeliers, die ihre Sinne vor Wettbewerben maximal schärfen möchten.

Um die Sinne zu trainieren, bietet es sich an, verschiedene Aromen gesondert zu erforschen. Hierfür gibt es spezielle Aromen-Sets, diese sind jedoch nicht obligatorisch für den Alltagsgebrauch. Es genügt oftmals, sich täglich eine bestimmte Anzahl von Dingen auszusuchen und diese einzeln intensiv mit den Sinnen zu erforschen. Hier empfehlen sich Dinge wie

• Früchte (z.B. Kirsche, Brombeere, Pfirsich, Birne),
• Kräuter (z.B. Minze, Thymian, Basilikum),
• Gemüse (z.B. Grüne Paprika),

die üblicherweise auch als Nuancen in Wein vorkommen. Es lohnt sich, diese Dinge zunächst ausschließlich mit der Nase zu „erschnuppern“ und anschließend am Gaumen über die retronasale Verbindung. Die Bandbreite ausgewählter Dinge ist nahezu unendlich erweiterbar. Auch Holzstücke, feuchte Kiesel, Gras und Heu eignen sich wunderbar, wobei hier selbstverständlich nur die Nase und nicht der Gaumen trainiert.

Tipp: Das Projekt Sinnestraining lässt sich sehr gut mit einem Eindruckstagebuch kombinieren. In einem Notizbuch halten Genießer hierfür täglich ihre Eindrücke fest und fokussieren sich hierdurch automatisch stärker auf ihren Geruchssinn. Dieser Fokus hilft dabei, den oft als selbstverständlich empfundenen Sinn wieder wahrzunehmen.

Referenz-Düfte helfen unter Umständen, sind aber kein Muss

Wie bereits erwähnt, reicht es im Alltag völlig aus, gewöhnliche Dinge für das Riech- und Schmecktraining zu verwenden. Experimentierfreudige Genießer finden jedoch eventuell Gefallen an selbst hergestellten Referenzen aus einem möglichst neutralen Wein und einer Zusatznuance. Dies gelingt beispielsweise durch die Kombination von Wein und

• Pfirsichspalten
• geschnittenem Gras,
• Honig,
• Zitronensaft,
• Eichenholz-Chips,
• einem Stück Vanillestange.

Allgemein sind der Kreativität hierbei kaum Grenzen gesetzt. Den Schwierigkeitsgrad des Sinnestrainings zu erhöhen, ist unter anderem mit Lebensmittelfarben oder blickdichten Gläsern möglich. Das Erkennen von Nuancen unabhängig vom optischen Eindruck wird hierdurch noch besser geschult.

Die Zunge an Süße und Säure heranführen

Geht es um Wein, sind auch die Grundgeschmacksrichtungen nicht unbedeutend. Bitterkeit, Süße, Säure und bisweilen auch salzige Nuancen kommen in vielen Weinen vor und sind dort absolut wünschenswert. Beim Geschmackstraining im Bereich des Weingenusses lohnt es sich, sich auf die Nuancen süß und salzig zu konzentrieren und das eigene Empfinden für beides zu schärfen. Hierfür benötigen Genießer lediglich Wasser, Zucker und Zitronensäure.

Für das Süßeempfinden wird eine Zuckerlösung aus 25 Gramm Zucker auf 500 Milliliter Wasser zu unterschiedlichen Teilen mit Wasser gemischt. Es gilt dann, die so angefertigten Proben, im besten Falle mehr als drei, zu verkosten und nach Süßegrad zu ordnen. Sinnvoll ist es hier, wenn ein Helfer das Verblinden übernimmt.

Um das Säureempfinden zu schärfen, folgen Genießer dem gleichen Prinzip wie beim Süßeempfinden, als Grundlage dient jedoch eine Lösung aus 5 Gramm Zitronensäure auf 500 Milliliter Wasser. Wichtig ist es hier, die Lösung mit Wasser so zu mischen, dass die Säure nicht zu überbordend wirkt.

Wer diese beiden Übungen bereits beherrscht, kann nachfolgend gleichzeitig mit Zuckerlösung und Säurelösung arbeiten. Das Ordnen der Gläser gestaltet sich dann sehr anspruchsvoll, die Kombination jedoch birgt das Potenzial, Weingenuss besonders authentisch abzubilden.

Bewusstes Verkosten als Chance, sich zu verbessern

Es liegt nahe, die eigenen Sinne nicht nur mit Zuckerlösungen, Säure und Referenzen zu schärfen, sondern auch in der Genuss-Praxis auf die Probe zu stellen. Regelmäßig verschiedene Weine zu verkosten und sich dabei viel Zeit für das Erkunden des Buketts und der Nuancen am Gaumen zu nehmen, ist eine nicht minder wichtige Übung.

Am besten gelingt dies mithilfe eines Notizblocks, auf dem die erkannten Nuancen notiert werden. Finden sich zu einem Wein professionelle Verkostungsnotizen, ist anschließend auch ein Abgleich sinnvoll, um herauszufinden, inwiefern sich die Ergebnisse gleichen. Für eine möglichst breitgefächerte Erfahrung lohnt sich die Auswahl unterschiedlichster Weintypen und -stile von reifen Rotweinen aus dem Barrique bis hin zu schlanken Rosés aus dem Edelstahltank.