Er findet sich auf den meisten Käseplatten, passt jedoch genauso gut zum unkomplizierten Käsebrot am Frühstückstisch. Der einst in den Niederlanden kreierte Gouda überzeugt durch die Tatsache, dass er in verschiedenen aromatischen Stufen erhältlich ist und dabei ganz unterschiedliche Charaktere entfaltet. Was hinter dem Schnittkäse steckt und welcher Wein an seiner Seite schmeckt.
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Die Geschichte des Goudas
Kaum ein Käse ist so berühmt wie der Gouda. Bereits Ende des zwölften Jahrhunderts wurde er Aufzeichnungen zufolge in den niederländischen Gemeinden Haastrecht sowie Stolwijk von Hand gefertigt. Um ihr Produkt unter die Menschen zu bringen, reisten die Bauern in die nahe gelegene und zeitgleich namensgebende Stadt Gouda. Dort fand regelmäßig ein großer Markt statt, auf dem die großen, kreisrunden Käselaibe direkt vom Erzeuger gekauft werden konnten.
Ausschließlich von regionaler Bedeutung sollte der Gouda jedoch nicht lange bleiben. Schnell wurden auch Reisende und Händler aus angrenzenden Ländern aufmerksam auf den schmackhaften Käse und sein internationaler Siegeszug sollte beginnen. Inzwischen wird Gouda international hergestellt. „Gouda Holland“ jedoch gilt seit 2010 als geschützte geografische Angabe und mit dem „Noord-Hollandse Gouda“ existiert seit 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung. So ganz haben sich die Niederländer ihr Kulturgut also nicht nehmen lassen.
Wie Gouda hergestellt wird
Für die traditionelle Herstellung von Gouda wird kühle Milch benötigt, die schon am Vorabend des Prozesses bereitsteht. Sie mischt der Käser mit Frischmilch und erwärmt beides gemeinsam auf etwa dreißig Grad Celsius. Damit aus Milch Käse entsteht, müssen außerdem Milchsäurebakterien sowie Lab hinzugegeben werden. Sie provozieren einen Gerinnungsprozess, der nur knapp eine halbe Stunde dauert. Anschließend liegt die sogenannte „Dickete“, eine geleeartige Masse, vor.
Sie wird nun mit einer Käseharfe weiter geschnitten, wobei immer wieder Molke abgeschöpft werden muss. So entsteht der Käsebruch, der so lange weiterverarbeitet wird, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Sobald das geschieht, gelangt die Grundmasse in runde Formen, in denen sie gut gepresst und für kurze Zeit zum Ruhen beiseitegestellt wird. Ein Bad in Lake markiert nun beinahe schon den Abschluss – denn anschließend reist der Gouda in gut temperierte Reifekeller.
Wie lange ein Gouda reifen muss, bestimmt der Hersteller in Abhängigkeit davon, welches aromatische Ergebnis er wünscht. Junger Gouda reift in der Regel zwischen vier und acht Wochen, mittelalter acht Wochen bis ein halbes Jahr und alter Gouda wiederum darf zwischen einem halben Jahr und acht Monaten ruhen. Käse, der länger als ein Jahr reift, wird mit dem Zusatz „überjährig“ oder auch als „Gouda uralt“ angeboten. Abgesehen hiervon gibt es auch den „Baby-Gouda“, dessen Reifungszeit gerade einmal drei Wochen beträgt. In den Niederlanden wird er gerne als Lunchkäse angepriesen.
Geschmack: von mild bis würzig
Die Reifungsdauer spielt eine bedeutende Rolle, wenn es um die Aromen des Goudas geht. So verfügt junger Gouda über einen sahnig-milden Geschmack, der angenehm dezent ausfällt. Er ist meist hell-gelblich und weich. Mittelalter Gouda hingegen kommt bereits etwas dunkler und fester daher. Im Geschmack präsentiert er erste würzige Nuancen, wird aber nicht zu dominant. Alter Gouda wiederum ist noch etwas fester und dunkler. Seine Aroma besticht durch deutliche Würznoten.
Bei überjährigem Gouda erhält der Genießer einen Käse, dessen Konsistenz der von Hartkäsesorten wie Parmesan ähnlich ist. Farblich erstrahlt er in Gelbgold. An Würzigkeit ist dieser Käse in der Riege der Goudasorten nicht zu übertreffen, weswegen schon kleinere Mengen auf dem Teller ausreichen.
Exkurs: Maigouda
Abgesehen von den bereits genannten Gouda-Varianten existiert auch der „Maigouda“. Er wird aus jener Milch erzeugt, die Kühe kurz nach dem ersten Weidegang im Frühjahr geben. Diese Milch ist fetthaltiger und milder, was sich auch im Aroma des Käses widerspiegelt.
Wein und Gouda: das passt zusammen
Viele verschiedene Gouda-Sorten erfordern ein gutes Händchen bei der Auswahl passender Weine. Zu einem jungen Käse kann manch würziger Tropfen schnell zu überschäumend wirken, während zu leichte Weine an der Seite würziger Käsevarianten unterzugehen drohen.
Grundsätzlich darf zum Gouda sowohl roter als auch weißer Wein gereicht werden. Dabei kommt es auf deren Komplexität und Fruchtigkeit an:
Wein zu jungem Gouda
Junger Gouda harmoniert aufgrund seiner Milde mit Weißweinen, deren Charakter ebenfalls angenehm dezent ausfällt. Auch leicht fruchtbetonte Tropfen passen gut zu diesem Käse, denn sie ergänzen sein sahniges Profil. Unkomplizierte Landweine sind eine gute Wahl.
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Wein zu mittelaltem Gouda
Für mittelalten Gouda braucht es bereits einen etwas komplexeren Wein. Bei Rotweinen sollte der Gerbstoffanteil noch nicht zu stark ausgeprägt sein, um die weiterhin präsente Milde des Käses nicht zu überdecken. Fruchtige Tropfen – sowohl weiß als auch rot – mit Noten von Beerenfrüchten, Steinobst und auch solche mit fein mineralischen Anklängen passen gut.
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Wein zu altem Gouda
Längere Reife erzeugt bei altem Gouda eine delikat-kräftige Würze. Nun schlägt die Stunde jener Weine, die gerne als intensiv, vollmundig und facettenreich beschrieben werden. Rotweine mit gut eingebundenen Tanninen sowie Aromen von roter Frucht glänzen an seiner Seite. Bei Weißweinen und Rosé darf es gerne ein vielschichtiger Tropfen mit dezent-süßen Anklängen sein. Auch Spätlesen können hier punkten.
Überjähriger Gouda und Wein
Überjährigen Gouda mit Wein zu kombinieren, ist eine spannende Angelegenheit. Seine intensive Würze verträgt auch schwere Rotweine mit ausdrucksstarken Gerbstoffnoten. Nicht fehlen darf im Wein weiterhin die Fruchtigkeit. Rebsorten mit angenehmer Würze und Tropfen aus Fassreifung eignen sich gut. Und wer noch immer nicht genug hat, bringt überjährigen Gouda mit Sherry auf den Tisch. Trockenfrucht und Würze vertragen sich ausnehmend gut.
Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
