Weinfehler: Veränderungen von Geruch und Geschmack

Ein guter Wein zeichnet sich durch sein ausgewogenes und angenehmes Aromen-Profil aus. Sowohl die Nase als auch der Gaumen und das Auge können sich an einem solchen Tropfen ohne Kompromisse erfreuen. Weicht das Genusserlebnis jedoch deutlich von den persönlichen Erwartungen ab und wirkt der Wein teilweise sogar ungenießbar, könnte ein Weinfehler vorliegen.

Bekannte Fehler des Geschmacks oder Geruchs von Wein

In der Welt der olfaktorischen und gustatorischen Empfindungen gibt es vor allen Dingen beim Wein eine schier unendliche Vielfalt. Das jedoch bringt auch die Möglichkeit unerwünschter Abweichungen und Fehler mit sich. Ganze 16 verschiedene Weinfehler, die riech- oder auch schmeckbar sind, lassen sich finden.

Korkton

Von diesem Weinfehler haben sicherlich auch weniger ambitionierte Genießer bereits gehört. Ein Stoff namens Trichloranisol, kurz TCA, löst den unangenehmen Geschmack aus. TCA bildet sich möglicherweise bereits in der Rinde von Korkeichen und kann später durch verschiedene Bleichmittel, Kartonagen und Reinigungsmittel mit Chlorzusatz seine unerwünschte Wirkung entfalten. Auch bei der Herstellung von Korken gibt es Punkte, welche die Entstehung des Kork-Tons begünstigen.

Dass TCA im fertigen Wein leicht zu erkennen ist, liegt an dessen Geruchsschwellenwert. Bei Weißweinen genügt ein Gehalt von 0,001 Mikrogramm TCA pro Liter, während dieser Wert bei Rotweinen mit 0,005 Mikrogramm je Liter etwas höher liegt. Erkennbar ist der Kork-Ton sowohl in der Nase als auch am Gaumen. Es zeigen sich typische Noten von Kork und bisweilen auch leicht muffige Einschläge. Gelangt ein Wein in Kontakt mit Sauerstoff, verstärkt sich der Ton deutlich.

Aldehyd-Ton

Versäumt es ein Winzer, seinem Wein eine ausreichende Menge freien Schwefels angedeihen zu lassen, kann es zum sogenannten Aldehyd-Ton kommen. Hier oxidiert der Alkohol im Wein weiter und es entsteht der Stoff Acetylaldehyd. Das wiederum zeigt sich im Wein recht unspezifisch, aber in jedem Fall unangenehm. Ein flaches Aromen-Profil, ein unfrischer Geschmackseindruck und bisweilen auch Anklänge von Liebstöckel lassen auf diesen Weinfehler schließen.

Essigstich oder flüchtige Säure

Riecht oder schmeckt ein Wein nach Essig, ist das für den Genießer leicht erkennbar. Ein Wein mit Essigstich kratzt am Gaumen und sticht in der Nase. Diesem Weinfehler liegt der fortgesetzte Abbau von Alkohol zu Essig zugrunde. Verantwortlich für die Entstehung sind Bakterien, weswegen schadhaftes Lesegut und auch mangelhafte Hygiene und zu viel Luftkontakt während sowie nach der Vinifikation als mögliche Gründe gelten. Im fehlerhaften Wein finden sich zu hohe Konzentrationen flüchtiger Säure – wobei nicht nur Essigsäure zu nennen ist, sondern auch Ameisensäure und verschiedene Veresterungs-Produkte.

Lösungsmittel-Ton

Der Lösungsmittel-Ton ist anhand des Geruchs erkennbar. Betroffene Weine riechen nach Klebstoff. Erst wenn sich dieser Ton intensiver zeigt, ist von einem Weinfehler die Rede. Ausgelöst wird der Lösungsmittelton durch Essigsäurebakterien, die das Lesegut am Rebstock befallen. Schon vor der Vinifikation bildet sich Essig, der mit dem Alkohol reagiert und Ethylacetat bildet. Hier hilft nur Aktivkohle, diese jedoch kann die Aromatik eines Weins nachteilig beeinflussen.

Untypischer Alterungston (UTA)

Geruchseindrücke, die der Untypische Alterston hervorruft, sind äußerst unangenehm. So können sie an Erbrochenes, muffige Wäsche oder auch Mottenkugeln und Waschpulver erinnern, was das Genusserlebnis zerstört. Dieser Eindruck ist am Gaumen zwar nicht zu spüren, da die Nase jedoch auch beim Schmecken eine Rolle spielt, wird ein Genießer solche Weine nicht trinken wollen.

Der UTA entsteht schon am Rebstock. Werden die Gewächse während der Reifungszeit nicht ausreichend mit Stickstoff und Wasser versorgt, kann die in den Trauben enthaltene Indolessigsäure in 2-Aminoacetophenon – den Verursacher des Weinfehlers – umgewandelt werden. Da Gerbstoffe in Trauben vor dem UTA schützen können, sind Weißweine deutlich häufiger betroffen als Rotweine.

Mäuseln

Wer bereits einmal an einem unsauberen Nager-Gehege riechen konnte, weiß um den strengen Geruch, der hier entsteht. Mäuselt ein Wein, ist es genau dieser Duft von Ammoniak, der den Genuss unmöglich macht. Was die Entstehung dieses Weinfehlers betrifft, gibt es verschiedene Ansichten. So sind einige Wissenschaftler der Auffassung, dass nur das Zusammenwirken von Alkohol und Mikroorganismen den Fehl-Ton erzeugen kann, während wiederum andere in der sogenannten Maillard-Reaktion ganz ohne Ethanol und Bakterien die Ursache sehen. Säurearme Weine sind von diesem Fehler häufiger betroffen.

Geranienton

Der Duftstoff Geraniol erzeugt einen unangenehmen Geruchseindruck. Daher ist auch das Riechen an Geranien nicht jedermanns Sache. Im Wein kann sich der Geranienton entwickeln, wenn Bakterien Sorbinsäure verstoffwechseln. Daher sind ausschließlich Weine betroffen, bei denen Sorbinsäure zum Konservieren eingesetzt wurde. Sowohl Milchsäure- als auch Essigsäurebakterien verringern den Gehalt an Sorbinsäure und es entsteht der typische Fehler.

Petrol-Ton

Der Petrolton gehört zu den häufigeren Weinfehlern und macht sich vor allem im Geruch bemerkbar. Der betroffene Wein riecht nach Kerosin oder auch Petroleum. Das aber ist nicht immer ein Fehler, denn vor allem bei reifen Tropfen kann eine gewisse Petrolnote sogar wünschenswert sein. Daher gilt der Petrol-Ton vor allem bei jungen Weinen als Fehler.

Trimethyl-Dihydronaphtalin, kurz TDN, ist für den Petrolton verantwortlich. Dieser Stoff wird während der Reifung eines Weins im Rahmen des Carotinoid-Abbaus gebildet, wenn Winzer nicht auf angemessen niedrige Temperaturen und entsprechenden Schutz vor Sauerstoff achten.

Brettanomyces

Bei Brettanomyces bruxellensis handelt es sich um einen Hefepilz, der im Wein für unerwünschten Geruch sorgen kann. Solche Tropfen riechen ausgeprägt nach Stall oder auch nassem Hund. Verantwortlich für die Entstehung sind die Stoffe

• 4-Ethylcatechol
• 4-Ethylguajacol
• sowie 4-Ethylphenol.

Es kommt jedoch erst zum Weinfehler, wenn deren Konzentration steigt. In geringem Maße nämlich können sie einen Wein sogar positiv beeinflussen. Da die genannten Ethylphenole in Weißweinen nur in sehr geringer Konzentration vorhanden sind, ist dieser Weinfehler lediglich bei Rotweinen zu sehen.

Böckser

Schwefliger Geruch, der an faule Eier erinnert, ist charakteristisch für diesen Weinfehler. Es kann sein, dass ein dezenter Böckser nicht als Fehler gilt, da vor allem hochwertige Tropfen gelegentlich hierüber verfügen und nicht negativ beeinflusst werden. Dennoch sind deutlich spürbare Schwefelverbindungen in Weinen fehlerhaft.

Sie entstehen als Folge der Schwefelung von Wein, wenn die enthaltene Hefe Sulfite in Schwefelwasserstoff umwandelt. Ein sorgfältiges Entfernen von Schwebstoffen im Most sowie nachträgliches Einsetzen von Kupfer oder Silberchlorid gelten als mögliche Lösungen für diesen Fehler

Muff- und Schimmeltöne

Muffig oder auch schimmlig riechende Weine sind keine Seltenheit. Am ähnlichsten ist ihr Duft dem feuchter Kartons. Häufig sind unsaubere Holzfässer der Grund. Darüber hinaus kann jedoch auch ein Korkfehler vorliegen. In jedem Fall verstärken sich die unangenehmen Eindrücke bei Sauerstoffkontakt.

Bitterton oder Acroleinstich

Bauen Milchsäurebakterien das im Wein enthaltene Glycerin ab, kommt es zur Bildung von Hydroxyproprionaldehyd, das später zu Propenal umgewandelt wird. Dieser Stoff wiederum ist unproblematisch, kann jedoch mit Anthocyanen reagieren, die in den Schalen des Leseguts enthalten sind. Da es sich bei Anthocyanen um Farbstoffe handelt, sind auch bei diesem Fehler Rotweine einem besonderen Risiko ausgesetzt. Ein betroffener Wein fällt durch seine Bitternote auf.

Butterton oder Molketon

Verursacher des Butter- oder Molketons ist der Stoff Diacetyl. Geringe Konzentrationen von Diacetyl in Weinen sind unbedenklich und fördern den Geschmack. Hier sind Nussnuancen oder auch Karamellnoten ein wünschenswertes Ergebnis. Sind im Wein jedoch mehr als fünf Milligramm Diacetyl pro Liter enthalten, fällt der Geschmackseindruck allzu dominant aus und der Weinfehler entsteht. Warum das passieren kann, ist bislang unklar.

Mannitstich

Der Mannitstich ist dem Lösungsmittel-Ton nicht unähnlich. Auch hier riecht der Wein nach Aceton oder Klebstoff und entfaltet ein saures Kratzen am Gaumen. Der Stoff Mannitol ist bei diesem Fehler Dreh- und Angelpunkt. Er entsteht, wenn Milchsäurebakterien den Zucker im Wein abbauen. Im Rahmen des biologischen Säureabbaus bei hohen Restzuckergehalten kann es dann zu hohen Konzentrationen des Zuckeralkohols kommen.

Zähwerden

Zähwerden, auch als Lindwerden bezeichnet, ist ein Weinfehler, der vor allem das Mundgefühl verändert. Die Viskosität des betroffenen Weins wird durch Polysaccharide namens Dextrane erhöht, die wiederum von verschiedenen Bakterien gebildet werden. Geschmackliche oder auch aromatische Veränderungen sind bei betroffenen Weinen nicht zu finden.

Erdiger Ton

Penicillium, auch als Pinselschimmel bezeichnet, kann im Zusammenwirken mit Botrytis cinerea den Stoff Geosmin erzeugen. Geosmin wiederum ist hauptverantwortlich für die Entstehung des erdigen Tons bei Weinen. Hierbei handelt es sich um einen bicyclischen Alkohol, der über einen muffigen und an Erde erinnernden Duft verfügt.

Weine mit diesem Fehler riechen häufig nicht nur nach Erde, sondern können auch an feuchte Keller oder Schimmel erinnern. Schon kleinste Konzentrationen an Geosmin im Wein reichen aus. Ein guter Vergleich für den typischen Geschmack: Auch in Roter Bete findet sich Geosmin, weswegen das Gemüse nicht jedem schmeckt.