Nicht nur guter Geschmack und ein angenehmer Charakter machen einen guten Wein aus. Auch in optischer Hinsicht präsentieren sich fehlerfreie Tropfen klar und ansehnlich. Ein Wein, der sich im Glas jedoch trübe zeigt oder auch Schlieren aufweist, wird den Ansprüchen seines Genießers nicht gerecht. Weinfehler, die Trübungen verursachen, können sowohl von Mikroorganismen als auch durch chemische Reaktionen entstehen. Ein Überblick hilft beim Erkennen.
Inhaltsverzeichnis
Chemische Trübungen
Wer dem Chemie-Unterricht in der Schule stets folgen konnte, weiß: Diese naturwissenschaftliche Lehre befasst sich vor allem mit Reaktionen unterschiedlichster Stoffe. Auch im Wein können solche Reaktionen ablaufen und für unansehnliche Trübungen sorgen. Häufig beteiligt sind hier vor allem Metallionen.
Calciumpectat-Trübung
Zu dieser Art von Trübung kommt es, wenn das Pektin aus den Beerenhäuten im Rahmen der alkoholischen Gärung mit dem enthaltenen Calcium reagiert. Winzer, die die Calciumpektat-Trübung verhindern wollen, müssen bei der Entschleimung und Klärung des Mosts größte Sorgfalt walten lassen. Bei Rebsorten, die über einen vergleichsweise hohen Pektingehalt verfügen, beugen Winzer diesem Fehler schon bei der Klärung durch die Zugabe von Enzymen vor. Die Trübung zeigt sich meist ungleichmäßig, aber deutlich sichtbar.
Kupfertrübung
Kommt es zu einer Kupfertrübung, ist die Reaktion von Kupferionen mit den Gerbstoffen des Weins die Ursache. Dieser Weinfehler lässt sich leicht erkennen, denn hier zeigt sich ein gräulich-gelber Schleier, der aus vielen feinen Körnern besteht. Auch ist es möglich, dass ein leichter Bodensatz zu sehen ist. Wird ein Wein mit Kupfertrübung gegen das Licht gehalten, schillert er ähnlich wie Motoröl auf Wasseroberflächen.
Grundsätzlich gilt ein Gehalt von mehr als 0,6 Milligramm Kupferionen je Liter Wein als begünstigend für die Trübung. Die Kupfertrübung kommt bevorzugt bei reduktiv ausgebauten Weinen vor, die über einen niedrigen pH-Wert verfügen. Das Mittel zur Behandlung ist die sogenannte Blauschönung.
Eisentrübung
Ganz ähnlich wie bei der Kupfertrübung reagieren auch hier Ionen mit Gerbstoffen. Die Eisentrübung kann sich auf verschiedene Art und Weisen zeigen. So ist es möglich, dass sie entweder weißlich oder – bei einigen Rotweinen – auch blauschwarz erscheint. Helle Färbungen werden als „Weißer Bruch“ bezeichnet, dunklere als „Schwarzer Bruch“. Ebenfalls möglich ist die zusätzliche Bildung eines Depots.
Die Entstehung einer Eisentrübung kann vor allem dann angestoßen werden, wenn ein Wein umgefüllt wird. Hier setzt Sauerstoff einen Oxidationsprozess in Gang, der im weiteren Verlauf zur Trübung führt. Wann sich eine Eisentrübung zeigt, ist unterschiedlich. Allgemein jedoch gelten Weine ab einem Eisengehalt zwischen acht und zwölf Milligramm pro Liter als gefährdet. Auch gegen die Eisentrübung kann Blauschönung helfen.
Eiweißtrübung
In jedem Wein sind Stickstoffsubstanzen enthalten. Experten fassen sie unter dem Oberbegriff Wein-Eiweiß zusammen. Vor der Abfüllung eines Weins auf die Flasche müssen diese Eiweiße unbedingt beseitigt werden. Ist das nicht der Fall oder geschieht es wenig sorgfältig, kann das instabile Eiweiß vor allem im Rahmen von Temperaturschwankungen ausflocken und sich mit Gerbstoffen verbinden. Hierbei verändert sich ihre molekulare Struktur und es entsteht der Weinfehler, der sowohl in Form von Schleiern, Niederschlag oder auch einer allgemeinen Trübung vorliegen kann. Bei Eiweißtrübungen kann zur Beseitigung in einigen Fällen Bentonit verwendet werden. Das aber muss selbstverständlich vor der Abfüllung geschehen.
Trübung durch Mikroorganismen
Mikroorganismen wie Hefen oder auch Bakterien sind maßgeblich beteiligt an der Entstehung großer Weine. Während auf sie bei der Gärung und Entwicklung der Tropfen nicht verzichtet werden kann, sollten sie spätestens nach der Abfüllung keine weiteren Vermehrungs-Absichten hegen. Passiert das doch, könnte es sich um einen der folgenden Weinfehler handeln.
Brauner Bruch
Der Braune Bruch ist ein Weinfehler, der im Rahmen oxidativer Vorgänge entsteht. Oft liegt die Ursache hierfür in faulen Weinbeeren, die nicht aussortiert wurden. Zu Beginn zeigt sich beim Braunen Bruch eine goldene Färbung, die dann im weiteren Verlauf dunkler wird. Das liegt daran, dass sich Gerbstoffe und Eiweiße miteinander verbinden und im Wein für eine unschöne, braunfarbige Trübung sorgen.
Hefetrübung
Die Hefetrübung ist das unliebsame Resultat unsteriler oder wenig sorgfältiger Abfüllungsvorgänge. Hier sind noch Hefezellen im Wein zu finden, die sich dann auf der Flasche vermehren. Dabei ernähren sie sich vom Restzucker des Weins, was zusätzlich zu geschmacklichen Veränderungen führt. Da sich im Rahmen der Hefetrübung außerdem auch Kohlensäure bildet, herrscht in betroffenen Flaschen nicht selten ein Überdruck. Im Glas zeigt ein solcher Wein daher nicht nur eine Trübung, sondern kann zusätzlich auch schäumen.
Bakterientrübung
Auch bei der Bakterientrübung sind unsterile Abfüllvorgänge die Hauptursache. Bleiben im Wein säureabbauende Bakterien erhalten, erfolgt auf der Flasche eine Vermehrung. Auf diese Weise entsteht eine Trübung, die entweder schleimig wirken oder auch einen seidigen Glanz zeigen kann. Wie auch bei der Hefetrübung bildet sich hier ebenfalls Kohlensäure, die für eine leichte Schaumbildung sorgt.
Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
