Wildfleisch ist besonders während der kühleren Jahreszeit ein gerne gesehener Gast bei Tisch. Viele Genießer schätzen Reh, Wildschwein und Hirsch als nachhaltige Alternative zu Zuchtfleisch, die zudem einen besonderen Eigengeschmack bietet. Gerade dieser Geschmack erfordert jedoch Fingerspitzengefühl, denn bei Wild und Wein liegt die Harmonie im Detail.
Inhaltsverzeichnis
Wein zu Wild servieren: Grundsätzlich individuell
Eine pauschale Richtschnur gibt es bei Wein und Wild nicht. So vielfältig wie das Leben in Wald und Feld ist, so unterschiedlich schmeckt auch das Fleisch der Tiere. Während das Reh bekannt für seinen zarten Charme ist, kommen Hirsch und Wildschwein kraftvoll daher. Zusätzlich bilden kleinere Wildtiere wie Hase und Geflügel weitere Kategorien, in denen nicht immer derselbe Wein schmeckt.
Prinzipiell sollte ein Wein zu Wild harmonisch wirken und den Geschmack des Fleischs ergänzen. Folglich ist es am wichtigsten, dass der Wein weder zu schwach noch zu dominant ausfällt. Sehr filigrane und federleichte Wein sind daher im Bereich der Wildgerichte kaum zu finden.
Nicht jede Tierart schätzt den gleichen Wein
Wie bereits erwähnt, ist der Unterschied zwischen den einzelnen Tierarten nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich groß. Geht es um Wein und Wild lohnt sich folglich ein genauer Blick.
Wein zu Reh: Auch Weißwein ist möglich
Das Reh schätzen viele Genießer für sein zartes Fleisch mit feinem Wildgeschmack. Auch in der Natur verhält sich das lebendige Tier so: Es bricht nicht mit Gewalt durch das Unterholz, sondern sucht sich leichtfüßig seinen Weg. Der Wein zu Reh darf daher ebenfalls etwas feingliedriger sein. Elegante Weine mit angenehm vollem Körper passen gut. Wer Rotwein zu Reh serviert, ist mit Spätburgunder gut beraten. Dies gilt besonders für Gerichte mit dunkler Sauce. Kommt das Reh jedoch mit leichteren Zutaten wie Wildkräutern auf den Tisch, punkten weiße Burgundersorten an seiner Seite.
Weinempfehlungen zum Reh
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Wein zu Hirsch und Wildschwein – die kräftigen Gesellen kommen zusammen
Bei Hirsch und Wildschwein gelten andere Regeln als bei Wein zu Reh. Im Vergleich zum feingliedrigen Reh kommen diese beiden Tiere mit sehr kräftigem Wildaroma daher. Aus diesem Grund verlangen sie nach einem ebenso kräftigen, körperreichen Wein.
Eine wichtige Frage vor der Wahl des Weines ist bei Wildschweinen auch jene nach dem Alter der Tiere. Junge Schweine schmecken weniger kräftig und passen gut an die Seite frisch und fruchtiger Rotweine mit feinen Noten von roten Früchten. Stammt das Fleisch von älteren Wildschweinen, ist ein kraftvoller Wein mit reifem Tannin und viel Körper perfekt.
Bei Hirschen ist das Geschlecht ausschlaggebend. Weibliche Hirsche verlangen nach jenen Weinen, die auch zu jungem Wildschwein munden. Bei männliche Tiere empfiehlt sich ein Griff zu gewichtigeren Rotweinen.
Weinempfehlungen zu jungem Wildschwein und weiblichem Hirsch
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Weinempfehlungen zu älterem Wildschwein und männlichem Hirsch
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Wein zu Kaninchen und Hase
Kaninchen sowie Hasen kommen nicht mehr so häufig auf den Tisch, wie noch vor einigen Jahren. Das liegt unter anderem auch daran, dass die wilden Langohren mancherorts gefährdet sind. Eine Bejagung ist daher nicht überall möglich.
Wer sich jedoch Wildkaninchen oder Hase sichert, schaut am besten zunächst auf das Alter der Tiere. Junge Exemplare verfügen über einen zarteren Geschmack. Zu ihnen passen leichte Spätburgunder und auch Weißweine aus der Burgunderfamilie. Ältere Tiere kommen sehr gut mit kräftigen Rotweinen zurecht.
Weinempfehlungen zu Kaninchen und jungem Hase
Weinempfehlungen zu älterem Hase
Außergewöhnlicher Genuss: Geflügeltes Wild und Wein
Wenngleich Genießer bei Wildfleisch zunächst an die berühmten vierbeinigen Waldbewohner denken, gilt auch mancher Flügelträger als Delikatesse. Von der Taube bis hin zum Fasan gibt es einige Geschmackserlebnisse zu entdecken. Welcher Wein zu Wild aus dem Bereich Geflügel passt, ist natürlich auch individuell.
Der Fasan verfügt über einen angenehm kräftigen Geschmack und passt sehr gut zu körperreichem Weißwein. Ein kräftiger Chardonnay mit mineralischen Akzenten und feiner Würze, eventuell aus dem Holzfass, ergänzt diesen Vogel harmonisch.
Weinempfehlungen zum Fasan
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Bei der Taube kommt ein eleganter und feingliedriger Wein gut an. Hier empfehlen sich die gleichen Weine, die auch bei dem Wein zu Reh Genuss versprechen.
Die Wildente als weiterer Vogel schmeckt vor allem dann, wenn der Jäger sie in jungem Alter schießt. Dann entfaltet sie ein feines Aroma, das besonders beim Garen im Ofen zum Vorschein kommt. Insbesondere fruchtig-würzige Rotweine fühlen sich mit Ente wohl. Je würziger das Tier zubereitet wird, desto kräftiger sollte der Rotwein sein.
Weinempfehlungen zur Wildente
Letztlich ist klar: Wild und Wein passen hervorragend zueinander. Wer sich Zeit nimmt und den Charakter des Tropfens an den Geschmack des Fleischs, den Beilagen und der verwendeten Gewürze anpasst, erzeugt ein ganzheitliches Genussgefühl.
Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
