Bei Weingenuss denken die meisten Menschen zunächst an echte Klassiker. Rotwein von der Ahr, Moselriesling, Chianti aus Italien und spanischer Tempranillo kommen Genießern hier in den Sinn.
Dass die Welt der Weine jedoch auch die Kategorie der Dessertweine zu bieten hat, fällt meist erst beim zweiten Nachdenken auf. Schade, denn gerade Dessertweine sind faszinierend und vielfältig, Grund genug, sich einen kurzen Überblick zu verschaffen.
Inhaltsverzeichnis
Zwei Methoden bringen Dessertwein hervor
Trauben enthalten von Natur aus Zucker. Dieses Wissen gehört zu den Grundlagen der Weinbereitung, denn diesen Zucker braucht es, um aus Most Wein zu machen. Je nach Art und Weise des Ausbaus und des Gärprozesses verbleibt vom Zucker der Frucht ein kleinerer oder auch größerer Rest.
Da es sich bei Dessertweinen typischerweise um süßere Exemplare handelt, gilt es für Kellermeister, eine möglichst spürbare Restsüße zu schaffen. Dies gelingt auf zwei Weisen.
- Im ersten Fall kommt es dazu, dass sich die Feuchtigkeit in jeder einzelnen Beere verringert und so im Verhältnis der Zuckergehalt steigt. Der Winzer benötigt folglich leicht eingetrocknete Trauben, um aus ihnen einen Dessertwein zu machen. Sowohl das Einfrieren der Beeren am Rebstock, wie es bei Eiswein der Fall ist, als auch das Trocknen im Weingut, der Befall mit Botrytis und Kryoextraktion sind Optionen, solche Früchte zu erhalten. Welche Variante zum Einsatz kommt, hängt oftmals von den regionalen Umständen ab. So trocknen Italiens Winzer die Trauben für ihren Vin Santo gern, während die Weinbauern Deutschlands in kalten Wintern ihre Chance auf Eiswein nutzen. Edelfäule ist in vielen Regionen ein beliebtes Mittel, um Dessertweine zu erhalten.
- Die zweite Möglichkeit, einen Dessertwein zu kreieren, ist das sogenannte Aufspriten. Ein zuckerreicher Most gärt hierfür zunächst auf klassische Art und Weise, bis der Kellermeister der Ansicht ist, dass nun ein angemessener Restzuckergehalt erreicht ist. In diesem Moment fügt er dem Wein hochprozentigen Alkohol hinzu. Dieser tötet die Hefen, sodass sie den Zucker nicht weiter abbauen. Übrig bleibt ein süßer Wein.
Fünf berühmte Dessertweine und inwiefern sie sich unterscheiden
Prinzipiell handelt es sich bei Dessertweinen um Weine, welche im Vergleich zu anderen Tropfen eine nennenswerte Restsüße aufweisen. Entsprechend hierzu gestaltet sich im Regelfall auch ihr Spiel im Bukett und am Gaumen. Klassische Nuancen, die in Dessertweinen zum Ausdruck kommen, sind beispielsweise Trockenfrucht, Honig und Eichenholz.
Dennoch ist Dessertwein nicht gleich Dessertwein. Fünf international bekannte Tropfen aus fünf Ländern beweisen die Vielfalt der Charaktere.
Eiswein
Eiswein ist ein besonderer Genuss, denn er entsteht nicht in jedem Jahrgang. Dies macht ihn zu einem einzigartigen Gesellen, denn andere Süßweine lassen sich deutlich einfacher kreieren. Für Eiswein gefrieren die Trauben am Rebstock im Weinberg. Eine Temperatur von wenigstens minus sieben Grad Celsius, besser noch minus zehn bis zwölf Grad Celsius, braucht es hierfür.
Beim Tauen im Keller verliert die Frucht sehr viel Wasser und es bleibt zuckerreicher Most zurück. Besonders begehrt ist bei Eisweinen solcher aus Riesling. Er bringt Nuancen von kandierter Orangenschale, Honig und gerösteten Nüssen ins Glas. Daher passt er bestens zu fruchtigen Tartes, würzigen Käseplatten und Vanilleeis.
Sherry
Der Sherry stammt aus Spanien und ist einer jener Dessertweine, bei denen hochprozentiger Alkohol die Gärung stoppt. Spanische Winzer verwenden für diesen Weintyp bevorzugt die Rebsorte Palomino Fino und lagern die Weine nach dem sogenannten Solera-System in übereinander gelagerten Fassreihen.
Ein Sherry auf der Flasche ist daher in aller Regel eine ausgewählte Cuvée verschiedener Tropfen, was ihn vom Eiswein und vielen anderen Dessertweinen unterscheidet.
Geröstete Mandel, Brioche, getrocknete Feige und Eichenholz kommen in Sherrys gerne vor. Farblich variiert der Genussmoment je nach reife zwischen hellem Gold und dunklem Bernstein. Er passt wunderbar zu Apfelkuchen, Obstsalat mit Mascarpone und Mandeltarte. Auch Blauschimmelkäse fühlt sich an der Seite von Sherry sehr wohl.
Portwein
Mit Portwein kommt ein Dessertwein aus Portugal ins Glas, den viele Genießer gerne auch solo erkunden. Heimat dieses Weins ist das Douro-Tal und es gibt sehr viele verschiedene Varianten von weißen Ports über Ruby Port bis hin zu den besonders beliebten Tawnys. Auch beim Portwein kommt es während des Gärprozesses zum Aufspriten mit hochprozentigem Alkohol. Anschließend lagert der Portwein unterschiedlich lange in Holzfässern und präsentiert sich je nach Lagerdauer intensiver oder schlanker.
Ein wichtiger Unterschied zu anderen Dessertweinen ist, dass der Port meist an einem Ort fernab der Gärung entsteht. Besonders gern gesehen sind in Portweinen Noten von getrockneter Aprikose, Eichenholz, Tabakblatt und dunkler Schokolade. Port harmoniert mit gemischten Käseplatten, Früchtebrot, Vanilleeis und Karamellcreme.
Banyuls
Ein französischer Dessertwein betritt mit dem Banyuls die Bühne. Die kleine Stadt Banyuls-sur-Mer fungiert hier als Namensgeber, denn in ihrer Nähe reifen die Trauben für diesen Genussmoment heran. Spannend ist, dass die Weinmacher hier Trocknen am Rebstock und Aufspriten kombinieren. Die bereits eingetrockneten Trauben ergeben einen süßen Wein, dessen Gärprozess dann mit Hilfe von Alkohol vorzeitig endet.
Der Banyuls reift dann wie viele andere Dessertweine in Eichenholz. Charakterlich offenbart er eine besonders intensive und anhaltende Fruchtwürze. Dörrpflaume, Rosine, geröstete Nüsse und dunkle Schokolade tauchen hier auf. Das passt sehr gut zu Blauschimmelkäsen, Tarte au chocolat und Brownies mit Walnüssen.
Vin Santo
Der Vin Santo ist ein italienischer Dessertwein, dessen Trauben im Weingut auf Dachböden und Holzregalen trocknen, bevor sie in den Keller gelangen. Malvasia und Trebbiano di Lugana sind die charakteristischen Sorten für Vin Santo. Das Ende der Trocknungsphase kommt zwischen dem ersten Dezember und dem 31. März. Dann keltern die Weinmacher den Wein und lagern ihn anschließend in Fässern aus Eichenholz.
Je nach Ziel kreieren Weingüter vom Vin Santo eher trockene oder eher süße Variationen. Trockenere Weine eignen sich jedoch weiterhin sehr gut als Dessertwein und sind Fino Sherrys ähnlich. Farblich zeigt sich der Vin Santo in unterschiedlich dunklen Goldgelb-Varianten und im Bukett und am Gaumen zeigen sich Nuancen von Karamell, getrockneter Aprikose, Honig und kandierter Zitruszeste.
Besonders an diesem Dessertwein ist, dass er in seiner Heimat fest verknüpft mit dem Genuss von Cantuccini ist. Die kleinen Mandelplätzchen passen hervorragend zu diesem Dessertwein.
Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
